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Café fresco en grano o molido

Despachamos todos los pedidos de café con menos de 10 días de tueste. Para las compras de café molido, la molienda de los granos es realizada al momento de efectuada la compra. De esta manera aseguramos que el café llegue fresco y en un empaque hermético que lo conserva en excelentes condiciones.

La acidez en el café: ¿es algo bueno o malo?

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Para muchos consumidores escuchar a alguien diciendo que el café es ácido puede sonar algo extraño e incluso negativo. Esto puede deberse a ciertos malos entendidos y preconceptos que se tienen de la acidez y cómo ésta se presenta en bebidas y alimentos. La realidad es que la acidez es una cualidad que está presente en el café de forma natural. Entonces, ¿qué queremos decir cuando hablamos de acidez? Empecemos por definir este concepto.

¿Qué es la acidez?

La acidez es uno de los cinco sabores básicos que percibimos mediante ciertos receptores específicos ubicados en nuestras papilas gustativas. Los otros cuatro son: amargo, dulce, salado y umami.

Instintivamente la percepción de algo ácido provoca un estado de alerta (al igual que sucede con lo amargo).

Dado que la acidez está presente en alimentos en mal estado y en algunos venenos, nuestro organismo activa un mecanismo de defensa heredado de una tradición de supervivencia.

Ahora bien, percibimos sabores ácidos en alimentos que consumimos diariamente (y por supuesto no significan ningún riesgo de toxicidad). Principalmente en frutas y en algunos alimentos lácteos y fermentados. Existen frutas ácidas por excelencia, como los cítricos, y en general suele haber mayor concentración de acidez en toda fruta inmadura.


¿Cómo se produce la acidez en el café?

En primer lugar, debemos tener presente que el café proviene de un fruto, por lo tanto, contiene una acidez natural. A su vez, los distintos procesos que necesita atravesar la cereza de café para llegar a la taza afectan y modifican su acidez.

#1. Varietal genético y terroir de café

En términos botánicos, los niveles y tipos de acidez (entre otros factores) van a depender principalmente del varietal genético de la planta y del terroir. Este último comprende la ubicación geográfica y geológica donde es cultivada la planta. La composición de minerales del suelo, la altura y el clima son factores esenciales en el desarrollo de los frutos. El café de regiones de mayor altura (y, por ende, climas más fríos) suele presentar mayor acidez que el café que se encuentra a menor altitud. Por ejemplo, es esperable que percibamos más acidez en un café de Etiopía que en un café de Brasil.

#2 Proceso de fermentación del Café

En segunda instancia otro elemento que va a modificar la acidez de nuestro café va a ser el proceso o beneficio. El nivel de fermentación va a jugar un rol importante. Va a ser muy distinta la acidez de un café de beneficio natural que la de un café de beneficio lavado.

#3 El tueste del Café

Tercero, el proceso de tueste del café también puede alterar los niveles de acidez que vamos a percibir en taza. No es posible “crear” sabores nuevos en el grano, pero sí opacarlos o destacarlos con un fin específico. Los tuestes más claros resaltarán la acidez propia del café mientras que los tuestes con más desarrollo van a apagar un poco este atributo.

#4 La extracción y/o preparación del Café

Por otra parte, es de destacar que el método de preparación de Café utilizado, también va a influir. Si bien, ya no somos capaces de modificar a nivel químico el café que estemos usando, sí jugando con la extracción y distintos métodos podremos variar el nivel de acidez. Por ejemplo, un café espresso o filtrado en v60 va a tener una concentración más alta de acidez que un cold brew (café infusionado en frío), ya que los compuestos ácidos se extraen por completo en caliente.

Por otro lado, si la extracción es deficiente la bebida quedará desbalanceada. Los compuestos que percibimos como ácidos son los más solubles, por tanto, serán los primeros en extraerse. Si el café está subextraído percibiremos sabores agrios y salados que no serán agradables, a la bebida le faltará dulzor y cuerpo. Por el contrario, si obtenemos un café sobreextraído la acidez estará apagada y el resultado será plano y amargo.

Nuestro objetivo es lograr una extracción balanceada que destaque los atributos propios del café en una bebida redonda, equilibrada y agradable al paladar.


¿Cómo percibimos la acidez en el café? ¿De qué formas la podemos encontrar?

Hasta acá podemos estar de acuerdo en que la acidez es algo propio del café.

La capacidad para distinguir sabores se entrena y cuánto más práctica le dediquemos mayor será nuestro abanico de percepción sensorial. Sin embargo, podemos asociar la acidez en el café con elementos que nos son familiares. Como dijimos antes, los alimentos a los que estamos más acostumbrados que pueden presentar valores altos de acidez son las frutas. Al probar un café podemos pensar si su acidez nos recuerda a la acidez de alguna fruta que conozcamos.

Algunos de los tipos de acidez que podemos encontrar en el café son:

  • Ácido cítrico: es el más fácil de reconocer por sernos muy familiar. Podemos pensar en el tipo de acidez que tiene una naranja o un limón.
  • Ácido málico: presente en las manzanas verdes
  • Ácido acético: este lo encontramos en el vinagre, dependiendo la concentración puede tener un valor negativo.
  • Ácido tartárico: está presente en las uvas y es responsable de la acidez característica del vino.

¿Toda acidez es buena?

Como explicamos antes, es esperable que el café sea ácido. Y sabemos que algunos cafés por sus características (región, altura, subespecie, etc) van a ser más o menos ácidos que otros. Pero otro factor a considerar es cómo funciona este sabor en relación con otros que también vamos a encontrar. Es importante que haya una armonía entre todas las características que existen en un café.

Además, algunas formas en las que puede manifestarse la acidez pueden ser negativas, por ejemplo, si un café tiene un sabor a vinagre muy marcado esto se va a deber a un defecto en alguno de procesos que atraviesa el grano y no va a ser deseable.

Una forma de diferenciar la acidez que llamamos deseable o positiva de aquella que no esperamos encontrar en nuestra taza y nos data de algún problema es la distinción entre “agrio” y “ácido”. Llamamos agrio a los sabores con una connotación negativa, la leche en mal estado tiene un sabor agrio de la misma manera que ciertos sabores avinagrados, ambos producen un efecto desagradable.

A su vez, la falta de acidez en un café puede traducirse en un sabor plano y poco memorable.

La acidez ayuda a crear complejidad y un equilibrio entre el resto de los sabores. Cuando la acidez está en la escala apropiada resalta y hace brillar a todos los elementos que componen la bebida.


Palabras finales

Para concluir, no olvidemos que el mejor café va a ser aquel que disfrutemos más. Los gustos de cada uno varían. Hay quienes prefieren cafés más ácidos y frutales mientras otros van a inclinarse más por cafés de menor acidez y sabores que nos recuerden al chocolate. Vamos a encontrar cafés de excelente calidad en ambos extremos. Entendiendo un poco más acerca de cómo funciona la acidez podemos elegir cafés de ciertos orígenes, procesos o métodos de preparación que se adecúen a nuestros gustos personales y seguir disfrutando siempre de café rico.  

4 pensamientos en “La acidez en el café: ¿es algo bueno o malo?

  1. Agustin dice:

    Muchas gracias por la información! Consumo su café mes a mes desde principio de este año (los conocí en Bariloche para la navidad pasada). Quiero saber qué tipos de cafés, que hacen ustedes, presentan esta acides más marcada. Compro el blend de la casa y Etiopía. Gracias

    • Jose Sojo dice:

      Hola Agustín, hoy tenemos poca variedad de cafés en oferta porque estamos complicados con la importación. De los actuales, el Blend de la Casa es el de mayor acidez. Usualmente, los cafés Colombianos lavados (sin stock hasta Agosto) van a ser los de mayor acidez. Saludos!

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