Tueste de café: cómo es el proceso y su impacto en los sabores del café

El tueste de café es un proceso sumamente complejo e interesante. Entre 10 y 12 minutos son suficientes para convertir unas semillas verdes con aromas vegetales y una consistencia tan dura como una piedra en los maravillosos granos que todos amamos.

Durante este proceso, se desata una auténtica explosión de aromas y sabores que nos acompaña cada día, en cada sorbo, bajo la forma de una rica taza de café.

¿Por qué se tueste el café?

Los granos de café necesitan pasar por varias etapas y procesos antes de convertirse en el café tostado que conocemos y consumimos a diario.

Todo comienza con la recolección y selección de cerezas maduras, luego pasan por el beneficio, donde se inicia la fermentación. Finalmente, los granos de café se someten al proceso de secado, con o sin pulpa, dependiendo del procesamiento que se haya utilizado. Una vez que los granos alcanzan un nivel de humedad entre el 9% y el 13%, se almacenan durante un tiempo determinado y se distribuyen.

Los granos de café seco se conocen como “café verde”. Sin embargo, todavía no se parecen al producto final. Carecen del aroma característico a café, tienen una alta densidad y dureza, y son prácticamente insolubles en agua.

El tueste de café consiste en desarrollar las propiedades organolépticas de los granos mediante cambios físicos y químicos. Estas transformaciones permiten el despliegue de un amplio espectro de sabores y aromas. Además, el tueste reduce la humedad de los granos, lo que aumenta considerablemente su solubilidad y permite su consumo.

¿Cómo funciona una tostadora de café?

Si bien existen muchas marcas y modelos, la lógica detrás de las tostadoras modernas es la similar. La fuente de calor consiste en un quemador, que puede ser a gas, eléctrico o, incluso, en algunas máquinas más antiguas, a leña o carbón. Hay distintos sistemas de tueste: por calor directo, tambor sólido, lecho fluido, etc.

El café verde se ingresa en la tostadora ya precalantada (como si se tratase de un horno), y comienza el proceso. Es fundamental que los granos de café se mantengan constantemente en movimiento para que el tueste se realice de forma pareja.

Existen dos principales formas de transferencia de energía en el tueste de café:

• Conducción: Ocurre cuando hay un contacto directo de los granos con una superficie que le transmite calor, como las paredes del tambor de la tostadora o al tocarse entre sí. Para que el tueste sea uniforme, el tiempo de contacto debe ser mínimo, ya que si no, el calor localizado puede derivar en granos chamuscados.
• Convección: Se produce cuando el calor se transfiere a través del medio gaseoso, en este caso, mediante el aire caliente. Si este calor es controlado tiene la capacidad de tostar el café de forma pareja tanto en el interior como en el exterior, asegurando un tueste consistente en todo el lote.

El proceso de tueste de café (en términos de café de especialidad) suele durar ente 8 y 20 minutos. El tiempo total lo determina el tostador en base al tipo de grano y al resultado buscado. Los tuestes industriales suelen utilizar temperaturas más altas para acelerar el proceso aún más. Una vez finalizado, los granos son expulsados a una superficie con un enfriador para detener el tueste de forma rápida.

En el proceso de tueste, en general, se pueden controlar las siguientes variables:

• Temperatura del quemador
• Flujo de aire
• Velocidad de vueltas del tambor (expresada en Hz)
• Tiempo total del tueste

El control de cada variable es muy delicado y cada tostador debe entender perfectamente cómo afecta a las demás variables y al café en sí. Si bien se suele trabajar con curvas de tueste predefinidas, a veces es necesario realizar ajustes sobre la marcha. No debemos olvidarnos que el café es un producto orgánico y sus condiciones son cambiantes. Esto no es una tarea sencilla y requiere un conocimiento profundo del proceso y de la física del café.

Cambios físicos y químicos durante el tueste de café

Los granos de café experimentan numerosas transformaciones al ser tostados. A simple vista podemos notar como el color verde claro o amarillento de los granos crudos se transforma en un tono marrón o marrón oscuro en el café tostado.

Además, hay un notorio cambio de tamaño. Los granos verdes son densos y compactos, al tostarse pierden humedad y aumentan su talla. A su vez, por la pérdida de humedad, los granos tostados reducen su peso entre un 12% y 20%.

Un grano de tueste claro puede ser un 50% más grande que el mismo grano en verde, mientras que un grano de tueste oscuro puede llegar a duplicar su tamaño.

Como decíamos al principio, el café al ser tostado se vuelve soluble en agua. El nivel de tueste también determinará el nivel de solubilidad y extracción.

A nivel químico, se producen transformaciones moleculares que generan nuevos compuestos, y la unión y degradación de compuestos existentes. Estos cambios permiten el desarrollo de más de 850 sustancias aromáticas en el café.

Etapas del tueste

1. Proceso de secado: Los granos de café pierden humedad mediante transferencia de calor endotérmica. Se perciben aromas ligeramente vegetales. Este tiempo puede variar dependiendo el tamaño de la máquina, la cantidad de café, condiciones ambientales, densidad y humedad del café, entre otros. Pero no debería extenderse demasiado tiempo, ya que si no, el café podría resultar plano.

2. Reacción de Maillard: Es un proceso muy complejo que involucra importantes cambios químicos y estructurales. La capa exterior del café se seca y se empieza a tostar, cambiando el color de verde hacia un amarillo claro. Esta etapa continúa su desarrollo hasta el final del tueste. ****

3. Primer crack: Los granos, al calentarse por dentro, también calientan las moléculas de agua atrapadas en su interior. Cuando alcanzan la presión suficiente, las moléculas de agua “rompen” las paredes del grano y escapan en forma de vapor. Los granos producen un sonido, muy similar al “pop” de los pochoclos. En esta etapa termina el proceso de secado y comienza el desarrollo de los granos. El grano adquiere un color marrón claro y aumenta la intensidad de los aromas, se perciben aromas a cereales y a pan horneado.

4. Desarrollo: la temperatura de los granos ronda los 200° y se producen la mayoría de los cambios químicos y físicos. El café cambia del marrón claro hasta llegar a un marrón más oscuro. Se liberan aromas intensos a pan tostado, frutos secos, caramelo. La transferencia de calor de los granos es exotérmica, ya que comienzan a emanar calor de adentro hacia afuera. En general, los tuestes de café de especialidad finalizan en esta etapa, cerca del primer crack en el caso de tuestes claros y un poco más entrados en el desarrollo los tuestes medios.

5. Segundo crack: Los granos empiezan a despedir ciertos gases, también se produce un sonido, pero mucho más leve que en el primer crack. Los aceites del café se liberan y recubren la superficie exterior de los granos. El aroma que se percibe es en algunos casos a ceniza o a caramelo quemado.

Tipos de tueste de café

El café tostado se clasifica según su nivel de desarrollo, determinado por el tiempo y la temperatura en la cual se tuestan los granos. La forma más utilizada para nombrar el nivel de tueste es el color resultante de los granos de café. Estos colores son orientativos, ya que ciertos cafés pueden presentar una coloración ligeramente mayor o menor en comparación con otros del mismo nivel de desarrollo. Pero, es un parámetro simple y útil para diferenciar los tipos de tueste de café.

Tueste claro

Presenta un color beige o marrón claro. Es el tueste con menor grado de desarrollo. Los tuestes claros se caracterizan por tener mayor acidez y una reminiscencia más clara a los aromas enzimáticos del café, es decir a los compuestos naturales del fruto. El cuerpo de los cafés de tueste claro es más bajo.

Optar por un tueste claro es un desafío ya que puede resultar difícil lograr un perfil equilibrado, pero con una buena ejecución puede brindar cafés muy complejos y con sutiles notas frutales y florales. Ideales para métodos de filtrado.

Tueste medio

Es el tipo de tueste más utilizado en café de especialidad, con tonalidades que van desde un marrón claro a un marrón chocolate. Ofrece un café de cuerpo medio, un buen balance de sabores propios del grano (frutas, flores, hierbas) y sabores específicos de la caramelización (chocolate, frutos secos, caramelo) y aromas más intensos. El tueste para espresso suele tener más desarrollo para lograr un mayor nivel de extracción.

Tueste oscuro

También llamado “tueste francés”, “tueste italiano” y “full-city”. Este tipo de tueste es el más extendido en el café comercial. Se distingue por su color marrón muy oscuro o negro en casos de desarrollos muy altos, y una capa brillosa de aceite que recubre los granos. El café tostado oscuro tiene baja o nula acidez y pierde las notas naturales del café, desarrollando más los azúcares y los sabores amargos (el dulzor percibido es menor por el aumento del amargor). Genera mayor nivel de extracción y un cuerpo más alto, salvo en los casos de tuestes muy oscuros que se vuelven planos y de cuerpo ligero.

Muchas personas suelen asociar al café con una bebida amarga porque sólo conocen los tuestes oscuros. Por eso, es tan común agregarle leche y azúcar al café, para contrarrestar su amargor. ¡Un café de tueste claro o medio no necesita ningún agregado para que tenga un sabor agradable, complejo y dulce!

¿Y el café torrado?

En las góndolas del súper es muy frecuente que no nos fijemos en los ingredientes al comprar una bolsa de café. Sin embargo, es algo a lo que deberíamos prestar atención, ya que podríamos estar adquiriendo un café torrado.

Pero, ¿qué es el café torrado? Es un café al que se le añade azúcar blanca durante el proceso de tueste. Cuando el tueste finaliza, el azúcar queda completamente quemada y adherida a los granos, dándoles un color brillante y negruzco.

El azúcar quemada es perjudicial para el consumo humano, ya que produce sustancias tóxicas y presenta muchas contraindicaciones. Además, su sabor no es para nada agradable. Este método se utiliza para ocultar los defectos de granos de muy baja calidad y simular un tueste uniforme.

Argentina es de los únicos cinco países en el mundo donde aún no está prohibido el café torrado. El café no debe tener ningún agregado entre sus ingredientes. Por el bien de tu salud y para disfrutar de un café rico, siempre buscá cafés de tostado natural y, de ser posible, comprá granos a tu tostador local.

Control de calidad

El café de especialidad debe pasar por rigurosos procesos de selección para obtener su categoría. Esto también aplica al café tostado, donde se descartan posibles defectos y se analiza la eficacia de las curvas de tueste, tomando medidas para mejorar en el futuro.

Además, es indispensable realizar un control de calidad exhaustivo del café, evaluando su sabor y todos sus atributos.

Cupping o cata de café

La última palabra en el café siempre la tendrá la percepción sensorial. Es una herramienta imprescindible, y todo tostador debe catar apropiadamente el café que tuesta, ya que es una parte fundamental del trabajo.

En una cata de café se evalúan todas las características de ese grano (fragancia, aroma, acidez, retrogusto, descriptores, cuerpo, balance, uniformidad, etc.) y se controla que cumpla con los parámetros esperados. También es esencial para elaborar fichas técnicas y perfiles de sabor de nuevos cafés.

Para la industria del café, la consistencia es de gran importancia para garantizar la calidad del producto. Por lo tanto, es necesario catar constantemente, para controlar que el café no presente cambios significativos en sus características. En Café Delirante realizamos control de calidad semanalmente, midiendo la coloración de los granos para asegurar su consistencia y mediante mesas de cata grupales.

Delirante – Tostadores de café

En Delirante, nuestra misión es llevar el mejor café posible a tu taza. Como parte integral de la cadena de producción, nos dedicamos al tueste de café. Tostamos café desde 2016 y a lo largo de los años fuimos perfeccionando nuestras técnicas y actualizando nuestro tostadero. Contamos con la certificación “Professional Roaster” de la Specialty Coffee Association.

Creemos que tostar buen café es producto del trabajo consciente, la capacitación y la aplicación de la tecnología adecuada. Desarrollamos los perfiles de cada café basándonos en datos precisos que obtenemos mediante el uso de instrumental especializado y la constante evaluación sensorial.

Nuestro enfoque se centra en el desarrollo de cafés de tueste claro, con el objetivo de realzar los sabores naturales del grano y aumentar la complejidad y variedad de descriptores que se pueden percibir. Usamos solo cafés que nos gusten a nosotros y estamos en la búsqueda constante de nuevas opciones para acercar a nuestros clientes sabores distintos y únicos.

Tostadora Loring

En Delirante usamos una tostadora Loring, siendo los únicos en el país en contar con esta tecnología. Esta tostadora emplea un diseño de tueste por lecho fluido, donde el calor se transfiere al aire que circula en el contenedor en lugar de calentar directamente el tambor. De esta manera, el tueste se realiza por convección. Esto garantiza un tueste uniforme y consistente en todos los granos, permitiendo tuestes más claros, y evitando granos subdesarrollados o crudos.

La versatilidad de la tostadora Loring permite realizar lotes de menor cantidad de café en comparación con las tostadoras convencionales, sin comprometer la calidad. Esto es especialmente útil para microlotes o pruebas de perfiles de tueste.

Otra de sus innovadoras cualidades es la recirculación del aire, que permite una renovación constante de aire limpio. El aire que ya pasó por los granos se separa del humo, el cual es incinerado antes de que pueda ser liberado por la chimenea. Esto reduce riesgos de incendio y, además, el café tostado desarrolla un sabor más limpio y definido.

Gracias a esto, una Loring disminuye considerablemente el impacto ambiental. Además, puede llegar a consumir un 80% menos de gas por kilogramo de café tostado en comparación con una tostadora convencional.

Palabras finales

El tueste de café es un eslabón fundamental en la cadena de producción. Permite experimentar con distintas posibilidades y lograr extraer todas las cualidades de un café de la mejor forma posible, resaltando sus atributos naturales.

Siempre recomendamos adquirir café de un tostador local, para asegurarnos un café fresco y de tueste natural. El café recorre un largo camino y el esfuerzo de muchas personas antes de llegar a tu taza. Al elegir café de especialidad reconocemos y valoramos ese trabajo. Y por supuesto, estaremos tomando una bebida más saludable y mucho más rica.

Para conservar los atributos del café tostado y tener la mejor experiencia al tomar café en casa, la mejor opción es comprar café en grano. Si te interesa el por qué te lo contamos en este artículo.