El café y la percepción sensorial: cómo los gustos básicos afectan el sabor del café

El café tiene un enorme catálogo de sabores que podemos percibir. Pero para esto, primero debemos comprender a qué nos referimos con sabores, aromas y gustos.

Al momento de probar un alimento o una bebida tendemos a asociar la sensación percibida en nuestra boca con el sabor. Si bien esto no es incorrecto, la realidad es que el sabor es mucho más que lo que sentimos con el gusto. Para entender esto un poco mejor debemos hablar de cómo funcionan los sentidos en general.

¿Cómo funciona nuestra percepción sensorial?

Nuestros sentidos funcionan recibiendo un estímulo, una señal, generalmente externa a nuestro cuerpo. Esta señal ingresa en alguno de nuestros aparatos sensoriales y se transforma en un impulso eléctrico. Esto constituye una nueva señal que es enviada a un sector específico de nuestro cerebro. El cerebro decodifica la señal y la traduce. De esta forma comprendemos y asociamos los estímulos con percepciones concretas.

Cada sentido tiene una forma particular de realizar este trabajo.

¿Qué es el sabor? Sabor y gusto, ¿son lo mismo?

En realidad, lo que conocemos por sabor es la combinación del aroma (percibido por el olfato) y el gusto. De hecho, el aroma aporta alrededor de un 80% de la información. Lo que sucede, es que al probar algo nuestro sistema olfativo también está involucrado. Son sentidos que están conectados entre sí. Percibimos el olor de lo que sea que estemos probando mediante el olfato antes de ingerirlo y, a nivel retronasal, una vez que tenemos el alimento en la boca.

Piensen en esa vez que tuvieron un resfrío fuerte. La comida parecía insulsa, no tenían apetito, no sentían el sabor de nada… Bueno, esto es justamente porque el olfato no estaba funcionando con normalidad y no eran capaces de sentir el aroma de las cosas.

Sentido del gusto

El sistema gustativo funciona a partir de un órgano gustativo: la lengua. Ésta posee una gran cantidad de pupilas gustativas, las cuales tienen la apariencia de pelos minúsculos, dispersos en toda la superficie.

A su vez cada papila gustativa contiene un número de botones gustativos. Los botones gustativos son los encargados de recibir el estímulo que después traduciremos como “gusto a…”. Cada botón gustativo percibe un único gusto, pero al estar diseminados por toda la lengua, podemos percibir todos los gustos en todos los sectores de la misma.

¿Cuáles son los gustos básicos?

El ser humano tiene la capacidad de percibir cinco gustos primarios.

La percepción sensorial es un campo en constante crecimiento y todavía tiene un gran terreno por descubrir e investigar.

• Dulce

La presentación más neutra está en la glucosa o en una solución de azúcar común. Para ayudarnos a entender cómo percibimos el dulzor podemos disolver media cucharada de azúcar en un vaso de agua y probarla.

• Salado

Es la sensación que nos generan las sales de sodio, de potasio y otros minerales. De la misma manera, podemos entrenarnos disolviendo una pequeña porción de sal de mesa en un vaso de agua. Si el gusto es muy invasivo podemos ajustar las proporciones.

• Ácido

Es la sensación que percibimos ante la presencia de algún tipo de ácido. La presentación más común está en las frutas cítricas, pero podemos percibir acidez en una gran cantidad de alimentos.

• Amargo

El ser humano tiene una mayor cantidad de botones gustativos para percibir el amargor, por lo que solemos ser bastante sensibles a este gusto. Aunque también es el gusto que más difiere en su concentración. Hay personas altamente sensibles, mientras que otras niegan sentir el amargor en concentraciones medias. Encontramos amargor en sustancias químicas, como los medicamentos, y en alimentos, como la rúcula.

• Umami

¿Qué es el umami? Es el gusto más desconocido y misterioso para nosotros, al menos en occidente, ya que sí está muy presente en la gastronomía asiática. ¿Qué significa umami? Esta palabra significa sabroso en japonés. Genera una sensación envolvente en la boca, que nos hace salivar y nos incita a seguir comiendo. Su presentación más neutra está en el glutamato monosódico. Podemos percibir umami en alimentos fermentados, quesos estacionados, salsa de tomate, pasta de miso, algas, salsa de soja, entre otros.

¿Cómo percibimos los gustos en el café?

Cuando se trata de definir los gustos de un café vamos a centrarnos en la acidez, el dulzor y el amargor.

Siempre que probemos un café estas tres cualidades estarán presentes, aunque en distintas intensidades. Tomar una taza de café debería ser una experiencia con principio y fin a nivel perceptivo.

• La acidez en el café es la cualidad que da complejidad y brillo a la bebida. Una acidez alta va acompañada de sabores bien definidos que nos recuerdan a frutas de todo tipo (desde cítricos hasta frutas tropicales y frutos rojos). Los cafés de mayor altura suelen tener perfiles de sabor más ácidos. Para reconocer este gusto en el café recomendamos probar nuestro café de Colombia. El procesamiento lavado le da un perfil bien definido y delicado que destaca su acidez y sus notas a frutas amarillas.
• El dulzor estará presente en descriptores como la miel, el caramelo, la mermelada. Aportará una sensación agradable y delicada. Los cafés de procesamiento natural y honey suelen ser más dulces.
• El amargor, por su parte, será el encargado de redondear la bebida. No debería ser algo invasivo, sino agradable en el conjunto de sabores presentes en la taza. El amargor también es un atributo natural de los granos de café. Sin ir más lejos, la cafeína es una sustancia amarga. De todas formas, un amargor fuerte e indeseable es considerado un defecto. En Café Delirante optamos por tuestes más claros, para destacar los sabores frutales y propios del grano, y evitar los perfiles amargos de los tuestes más desarrollados.

Estos gustos deben coexistir en armonía en el café. No buscamos un nivel de concentración específico, sino que todas las características estén equilibradas y no se opaquen entre sí.

El resto de los gustos básicos también pueden aparecer, aunque no de forma tan evidente como los señalados arriba. El umami puede estar presente de manera sutil, en algunos cafés muy específicos y en aquellos procesados con técnicas experimentales de fermentación. La sensación salada también puede existir, aunque suele deberse a algunas cualidades del agua que se use o al método de preparación. La subextracción del café puede derivar en una sensación salada, entre otras cosas.

¿Y el aroma?

Cuando percibimos los atributos del café todo lo referido a las fragancias y al aroma van a estar representados con cosas que nos hacen acordar a algo más (mandarina, jazmín, chocolate), en cambio el gusto solo lo podremos percibir al probar el café (no al olerlo).

Para entender más sobre los sabores del café les recomendamos leer ¿Qué son las notas de cata? Una aproximación a los sabores del café.

¡Para percibir con mayor intensidad los aromas y el gusto del café siempre es recomendable comprar café en grano y molerlo en el momento!

Un molinillo es la mejor inversión para disfrutar de una experiencia superior al preparar nuestro café en casa, en esta guía te explicamos por qué.

Umbrales de percepción

Cada persona tiene una capacidad similar de percibir los gustos. Pero hay dos variables que pueden alterar nuestra percepción.

Por un lado, tenemos las capacidades innatas. A nivel fisiológico podríamos tener mayor concentración de botones gustativos de un gusto en particular, distinto orden en la lengua de las papilas gustativas, entre otros aspectos, que afectarían nuestra sensibilidad. Este factor no va a restringir nuestra capacidad de percepción (salvo casos específicos).

Por otro lado, está el aspecto adquirido. Este va a depender de nuestras experiencias. Qué tipo de alimentos solemos consumir, a qué tanta diversidad de gustos y sabores estamos acostumbrados. Nuestro contexto socio-cultural es indispensable en esta variable.

A esto llamamos umbrales de percepción. Son los límites por debajo de los cuales no percibimos alguno de los gustos básicos. Cada umbral es personal.

¿Cómo entrenar nuestra capacidad de percepción?

Con entrenamiento podemos alterar nuestros umbrales de percepción. En primer lugar debemos identificar qué gustos nos resulta más difícil identificar. La forma de entrenarnos es consumiendo aquellos alimentos que tengan diferentes concentraciones de esos gustos. Por ejemplo, si nos cuesta identificar la acidez, deberíamos empezar por alimentos muy ácidos, como una limonada, e ir bajando la concentración paulatinamente.

Al probar un café, es de mucha ayuda compartir la experiencia con otros. Escuchar lo que perciben los demás nos ayudará a orientar la atención a los gustos y sabores que nos resulten más sutiles o imperceptibles. De esta manera, podremos calibrar nuestro paladar.

Además, es importante generar el hábito de ser conscientes al momento de probar una comida o tomar un café, detenernos a pensar qué gustos y qué sabores podemos encontrar. Con práctica, aumentaremos considerablemente nuestra capacidad de percepción y seremos capaces de detectar sutilezas y sabores más delicados.

Palabras finales

Es muy importante reducir el consumo excesivo de cualquier alimento con concentraciones altas de algún gusto. Limitar el consumo de sal y azúcar es muy importante para desarrollar nuestra percepción. Además, nos permite disfrutar mejor de los alimentos, ya que sentiremos toda la amplitud de sabores disponibles con mayor claridad.

Por eso, desde Delirante, si bien creemos que cada uno debe tomar el café como más le guste, recomendamos disfrutar el café sin azúcar. De esta manera elevaremos la experiencia y podremos sentir todos los sabores únicos y naturales del café.

Nuestra capacidad de percepción necesita entrenamiento, la próxima vez que prueben un café pregúntense qué gusto tiene. ¿Este café es ácido? ¿Le siento algún tipo de dulzor? ¿A qué me recuerda? De esta manera podremos guiar a nuestro cerebro hacia los gustos y sabores que queremos encontrar.

Para aprender más sobre la interpretación de los sabores les recomendamos poner en práctica una cata de café, ¡para activar todos nuestros sentidos!