¿Qué son las notas de cata? Una aproximación a los sabores del café

Si alguna vez compraron una bolsa de café habrán notado cierta información en la etiqueta. Datos como el origen, la región, la finca, la altura, el proceso o beneficio, la variedad y la fecha de tueste nos brindan material valioso sobre las características del café y su trazabilidad. Además de esta descripción encontraremos un apartado dedicado a “notas de cata”, “perfil de taza”, “descriptores”, o algo similar.

En esta sección vamos a encontrar palabras que nos remiten a sabores. Pero, ¿qué significa esto? Si una nota de cata dice “naranja” ¿al probar este café voy a sentir lo mismo que al tomar un jugo fresco de naranja? ¿Será que los granos tienes aromatizantes artificiales? La respuesta es no, ningún café de especialidad jamás tendrá adulterantes que modifiquen su sabor natural.

La otra pregunta es un poco más confusa. La realidad es que un café es incapaz de darnos la misma sensación que el sabor puro al que refiere, ya que lo que estamos percibiendo es una pequeña porción de todos los compuestos presentes en la bebida.

En cambio, podemos sentir sutilmente algo que nos recuerde a ese descriptor. Si se trata de una nota a “naranja”, es probable que estemos ante un café con acidez cítrica, que nos haga evocar ese sabor.

Formación de los sabores

Imaginen al grano de café como si fuese un recipiente. En una primera instancia almacena todo su valor genético, toda la información que trae de su especie y su variedad. Esto ya le da un perfil de sabor potencial. En las siguientes etapas va a seguir almacenando información. Los minerales de la tierra, la altura y las condiciones climáticas, las prácticas de cultivo, la flora y fauna cercanas, entre otras variables, van a agregar más cualidades a la planta, que serán transmitidas a sus frutos.

El proceso o beneficio será un eslabón determinante en el sabor, el grano recibirá perfiles muy distintos dependiendo si se trata de un proceso natural, lavado o honey. Además de eso entran en juego los diversos modos de fermentación, que van a modificar y ampliar los sabores que el café podrá contener.

Cuando los granos se hayan secado lo suficiente para ser almacenados y tostados, estos recipientes naturales estarán rebalsados de propiedades únicas. En el tueste, estos componentes van a sufrir importantes transformaciones químicas que permitirán la expresión de todos estos sabores que están atrapados en los granos. Algunos compuestos se desarrollarán, mientras que otros se verán degradados.

Al día de hoy se han identificado más de 850 compuestos aromáticos en el café, y a medida que nuestra tecnología avance todo indica que este número va a seguir aumentando. Esto nos da el indicio de que estamos ante un producto profundamente complejo, que encierra mucha información.

Al probar un café no vamos a ser capaces de decodificar y entender todos los componentes a la vez. Pero, con entrenamiento, podemos llegar a percibir una gran cantidad de notas, incluso las más sutiles.

Los compuestos aromáticos pertenecen a dos clasificaciones principales.

• Compuestos enzimáticos: son aquellos que se desarrollan a partir de una enzima existente. Son producidos de forma natural en el grano. Podemos encontrar una gran variedad de aromas y sabores, como, por ejemplo: frutales, herbales, florales.
• Compuestos no enzimáticos: surgen durante la reacción de Maillard y la caramelización, procesos propios del tueste. A esta categoría corresponden los sabores a chocolate, caramelo, nueces, entre otros.

El aroma a café propiamente dicho no existe de forma aislada, sino que es una combinación particular de varios de estos compuestos, que al percibirlos en conjunto nos recuerdan a lo que conocemos por “café”.

Rueda de sabores

Uno de los grandes objetivos de la industria del café (y de muchos otros alimentos) es que su estudio y difusión sea adaptable a un contexto internacional. Es importante que los criterios de evaluación de un café sean replicables y apliquen a todo el mundo por igual. Por eso existen organismos internacionales que utilizan los mismos protocolos. Ahora, ¿cómo comunicar los atributos sensoriales? Para esto fue necesario establecer un lenguaje.

La herramienta más utilizada con este propósito es la llamada rueda de sabores, la más difundida es la elaborada por la SCA (Specialty Coffee Asociation).

En esta rueda están contemplados muchos de los descriptores que podemos percibir en el café. Los círculos más cercanos al centro representan las categorías más generales. A medida que nos alejamos del centro los grupos se vuelven más particulares, hasta llegar a la definición más específica.

Por ejemplo, dentro de la categoría “frutal” podemos encontrar frutos secos, como las pasas de uva; bayas como las moras; cítricos como el limón; y otras frutas como la manzana.

En la rueda de sabores aparecen todos los atributos que pueden ser percibidos, tanto los positivos como los defectos.

El inconveniente que presenta esta herramienta es que es incapaz de representar un lenguaje completamente universal. Los aromas que percibimos son producto de nuestras experiencias y memorias, por tanto, están asociados con nuestra cultura y costumbres. Si nacimos en Tailandia puede que jamás hayamos probado una frambuesa y si alguien más utiliza este término en una mesa de cata no vamos a saber a qué refiere, pero por el contrario podemos percibir con facilidad aromas a pitaya, mientras que el resto quizás tampoco entienda nuestra indicación.

Se han elaborado otras ruedas que consideran sabores similares presentes en otras regiones y culturas, para ampliar su uso y entendimiento.

De todas formas, no deja de ser un instrumento muy útil.

A medida que nos adentramos en la percepción sensorial es normal que identifiquemos cierto sabor, pero no podamos recordar el nombre. Una actividad que puede ayudarnos es segmentar el problema, es decir, hacernos preguntas más simples para acercarnos a la respuesta. Para esto podemos utilizar las categorías de la rueda, de lo más general a lo más específico. ¿Estoy percibiendo un sabor frutal? ¿O es algo más parecido al cacao? ¿Es un cítrico, o se parece más a una fruta de carozo? ¿La sensación es jugosa y suave como la de un durazno o me recuerda a otra cosa?

Descriptores en las etiquetas de café

La ficha técnica de un café es elaborada por profesionales capacitados como catadores. El café comprado en verde ya trae consigo una ficha, pero el tostador es quién elaborará la etiqueta de su café, ya que el tueste puede destacar u opacar ciertos atributos.

El perfil de sabor se determina mediante la cata y los descriptores elegidos son los que se perciben con mayor intensidad. Si estamos ante un café con múltiples atributos se priorizará aquellas notas bien definidas y distinguibles, esto nos dará la pauta de la complejidad del café.

Es importante que la ficha técnica sea realizada teniendo en cuenta el público al cual está destinada. Por esta razón, debería utilizar palabras que hagan referencia a sabores identificables por los consumidores. El catador puede haber reconocido una clara nota a jarabe de arce, pero es probable que pocas personas conozcan este sabor, por lo que una buena opción será anotar miel de caña que será más representativa y fácil de entender.

Resumiendo

No se desanimen si no encuentran estos sabores en taza. Los descriptores son seleccionados con cierta subjetividad y no siempre vamos a coincidir en su elección. Como consumidores, debemos usarlos como una orientación para entender el perfil de sabor de nuestro café.

Cuando encontremos cafés que nos gusten particularmente podemos consultar las notas de cata para entender mejor qué perfil de sabor preferimos y buscar esas características en el futuro.

La percepción sensorial necesita de entrenamiento y práctica, tanto probando muchos cafés distintos, como probando a consciencia todo tipo de alimentos y bebidas. Además, nuestra percepción está directamente relacionada con nuestras experiencias previas, por lo que es probable que tengamos dificultad para encontrar aquellos sabores con los que no estamos tan familiarizados.

Les recomendamos probar cafés con notas de cata bien distintas entre sí para ampliar nuestra biblioteca sensorial!