Café de Especialidad: lo que deberías saber antes de elegir uno

Hoy en día escuchamos frecuentemente el término “café especial”, pero, ¿qué significa realmente café de especialidad? En este artículo te contamos todo sobre esta clasificación del café y por qué es importante para los consumidores.

¿Qué es el Café de Especialidad?

Se llama Café de Especialidad al café de alta calidad, de acuerdo a estándares internacionales.

Según la Asociación de Café de Especialidad (SCA), para que un café sea considerado de especialidad tiene que alcanzar un puntaje mínimo de 80/100 en una evaluación hecha por un catador certificado.  En esta evaluación se controla la calidad del grano verde, sus atributos sensoriales y su resultado en taza.

Este proceso define de manera estricta si un café es de especialidad o no. Todos los cafés que trabajamos en Café Delirante son de especialidad.

Alf Kramer, primer presidente de la Asociación de Cafés de Especialidad de Europa (SCAE por sus siglas en inglés), escribió la siguiente definición:

Un Café de Especialidad se define como una calidad artesana de café, juzgada por un consumidor en un mercado limitado, que aprecia una calidad y un gusto único y personalizado, diferente de las demás bebidas de café en oferta.

De la Planta a la Taza

El Café de Especialidad existe gracias al trabajo de muchísimas personas que se enfocan en conseguir la mejor calidad posible en cada etapa: las plantaciones de cafetos en las fincas, los procesos de producción del café verde, el tueste y la preparación de la bebida.

Entonces, el Café de Especialidad no solo se define por la calidad de bebida que produce, sino también por todos los procesos anteriores que atraviesan los granos antes de convertirse en el café que conocemos: desde la planta hasta la taza.

Ric Rhinehart, director ejecutivo de la SCA, dijo que el café de especialidad es más que solo producción y procesamiento: “La experiencia final depende de que ningún actor en la cadena abandone el bastón. Debemos crear una definición para especialidad en cada etapa del juego”

Finalmente, el consumidor también forma parte de la cadena al elegir el café de especialidad, es quién da el cierre al proceso.

Café de Especialidad y Café Gourmet

Por más que se los confunda en muchas ocasiones, el café de especialidad y el café gourmet no son lo mismo. El café de especialidad debe pasar por estrictas clasificaciones y selecciones, y tiene una definición técnica con estándares y procedimientos de control establecidos, que aseguran que el producto sea de excelente calidad.

El café gourmet se refiere a un café premium, o un café más rico, seleccionado entre lo mejor del café comercial o tradicional. El proceso de selección no es tan riguroso como el del café de especialidad y por lo tanto, su calidad no está regulada.

Muchas veces se usa el término café gourmet con fines puramente comerciales sin que sea un producto de la mejor calidad del mercado.

Historia del Café de Especialidad

Cuando se habla de la historia del café, muchas veces se separa el desarrollo de la industria cafetera en etapas a las que llamamos Olas del café.

La primera ola se remonta a una etapa del año 1800, cuando la industria del café empezó a crecer de forma exponencial. El café se volvió mucho más accesible y se consumía a diario, aunque no había mucho interés por las calidades y orígenes. Era un producto básico que aportaba cafeína y energía a sus consumidores.

Alrededor del año 1900 comienza a desarrollarse la máquina de espresso que, aunque con poco éxito en un principio, terminó siendo un ícono del buen café.

La segunda ola aparece alrededor del año 1970, cuando empiezan a aparecer grandes empresas que se dedican al café de forma exitosa, como el gigante Starbucks.

También en los 70’ apareció por primera vez el término “cafés especiales”, en referencia a lotes más pequeños y exclusivos. En 1982 se fundó la Asociación de Café de Especialidad (SCA).

La Tercera Ola

Alrededor del año 2000 aparecen dos palabras clave: apreciar y calidad. En ésta etapa cambia la forma en que la gente toma el café.

Sustentabilidad, tratos directos con las fincas productoras, estudio de los tuestes, análisis sensoriales y métodos de preparación innovadores (como la Aeropress) son todos conceptos que aparecen durante la tercera ola, junto con una especial dedicación a la atención al cliente en busca de difundir una “educación cafetera” que ayude a hacer visible toda la cadena de producción del café.

El mayor cuidado en los cultivos y la búsqueda por una producción sustentable también abrió paso al crecimiento del café orgánico, muy popular en orígenes como Perú.

Si bien, la tercera ola necesita del café de especialidad para cobrar sentido, el Café de Especialidad es un concepto individual que también está por fuera de la tercera ola.

Actualmente, estamos en una transición a una cuarta ola del café. La evolución tecnológica y el estudio con método científico aplicados al café llevan a un desarrollo de la industria cafetera con una presencia que se hace notar cada vez más en la más alta gastronomía.

Variedades de Café

El café es el producto de una planta. Por esto, su calidad y todas sus propiedades están definidas desde su origen por la altitud, el terroir, el varietal y su procesamiento.

Hay dos especies de plantas de café que se cultivan con fines comerciales: Arábica y Robusta. La más cultivada es la Arábica, con cerca del 70% de la producción mundial.

Actualmente, casi todos los Cafés de Especialidad son de la familia Arábica, aunque con el avance de la industria se está tratando de conseguir Café de Especialidad Robusta, y también se están investigando otras familias.

A pesar de ser la más producida, la Arábica es más difícil y delicada que la Robusta. Crece por encima de los 750 msnm y entre los trópicos, con climas húmedos y suelos ricos en minerales.

En estas condiciones, y gracias a la amplitud térmica de esas alturas, el crecimiento de la planta es lento y parejo, logrando un mejor desarrollo de los azúcares y compuestos que van a dar complejidad al producto final.

Dentro de la familia Arábica, hay más de 80 variedades que se desarrollan de distinta manera, crecen con distintas condiciones y producen cafés con sabores diferentes. Algunas de ellas son: Typica, Bourbon, Caturra, Pache, Pacas, Maragogyipe, etc.

La planta de café tiene la particularidad de que puede tener flores, cerezas verdes y cerezas ya maduras al mismo tiempo. Por esto, la cosecha de las cerezas debe ser manual, así se seleccionan únicamente los frutos que estén en su punto justo de maduración.

Procesamiento del Café

Luego de la cosecha, las cerezas se vuelven a seleccionar al lavarlas con agua. Si hay cerezas que flotan se las considera de 2da calidad, mientras que las que se hunden son las mejores.

El siguiente paso consiste en separar el grano, que es la semilla de la cereza, del resto de la pulpa. El llamado beneficio o procesamiento.

Para esto existen tres métodos básicos: Lavado, Natural y Honey. En Café Delirante ofrecemos diferentes cafés con los tres métodos de procesamiento.

Lavado

En el proceso lavado, se despulpan los granos y se sumergen en tanques de agua para que fermenten por un tiempo determinado, logrando además, que se desprenda una capa que recubre a los granos, llamada mucílago. Finalmente, los granos se secan al aire libre en grandes camas o patios de secado. Suelen dar como resultado cafés limpios y delicados, con buena acidez y notas florales.

Para entender las características del beneficio lavado, podés probar nuestro Café de Colombia, procesado de esta manera. Su perfil de sabor es delicado, con sabores bien definidos a frutas amarillas, vainilla, miel y una acidez pronunciada.

Natural

En este proceso, se secan las cerezas completas, sin despulpar. Este método favorece la absorción de azúcares por parte del grano y un desarrollo más intenso de los compuestos aromáticos. Cuando los granos alcanzan su punto de secado, se procede a separar el grano de la cáscara mediante máquinas especializadas.

Los cafés naturales son conocidos por sus notas más frutales, sabores intensos y dulces, baja acidez y cuerpo alto. Si querés probar un café con estas características te recomendamos ir por el Guatemala Natural, con notas a fruta en compota y miel.

Honey

En el Honey, (que no tiene nada que ver con la miel), se utilizan una combinación del procesamiento lavado y natural, logrando muchas veces lo mejor de ambos. Los cafés Honey suelen desarrollar sabores dulces, una acidez menor que los lavados y un cuerpo medio-alto.

Este beneficio consiste en despulpar los granos, al igual que en el método lavado, pero no retirar el mucílago (capa que recubre los granos) por completo. Los granos se secan con una proporción de mucílago, que tiene una alta concentración de azúcares. Esto genera que los granos absorban parte de estos compuestos al secarse.

Puntuación y Control de Calidad

Como dijimos más arriba, los cafés de especialidad llevan un puntaje que los clasifica según su calidad. Para asignar el puntaje a un café se lleva a cabo una clasificación en dos etapas.

En la primera, se evalúa la calidad de los granos en verde, tomando muestras pequeñas en busca de defectos. Estos pueden aparecer por falta de maduración de la cereza, ataques de insectos, sobre fermentación, entre otras causas. Si las muestras cumplen con los estándares pueden calificar como café de especialidad, de lo contrario entrarán en otras categorías.

En la segunda etapa, después de seleccionar los granos verdes, se los tuesta para analizar las cualidades sensoriales mediante un protocolo de cata de café, también llamado “Cupping”. Se evalúa sabor, acidez, cuerpo, aroma y más características a las que se van asignando puntajes individuales que se suman para definir el puntaje final de la muestra.

Este protocolo lo lleva a cabo un catador profesional o Q Grader certificado por el Instituto de la Calidad del Café (CQI).

Dentro de los Cafés de Especialidad, los que alcanzan un puntaje entre 80 y 84 se consideran Muy buenos, entre 85 y 90 Excelentes y de 90 a 100 son Excepcionales.

El Tueste del Café de Especialidad

El tueste de café es un arte que requiere de mucho estudio y experiencia para llegar al grado de especialidad.

El tostador tiene que controlar el café durante todo el proceso, aplicando principios de termodinámica, transferencia de calor y química del café.

De esta forma, se puede controlar el perfil de tueste y lograr “despertar” los sabores que presentan los granos de café manteniendo la más alta calidad y evitando cualquier tipo de defectos. En este artículo te contamos en profundidad cómo es el proceso de tueste.

¿Qué es la trazabilidad?

La trazabilidad es uno de los conceptos centrales en el Café de Especialidad. Tiene que ver con el largo recorrido del café desde la planta hasta la taza.

Cada persona y situación por la que pasan los granos de café dejan una huella, convirtiéndolo en un producto único e irrepetible. Lo que busca la trazabilidad es poder reconocer el trabajo de todos los responsables detrás de cada café, para esto es importante darles visibilidad.

El surgimiento del café de especialidad abrió el camino a mejores condiciones de empleo para los caficultores, mayor desarrollo económico y una búsqueda por la igualdad en las fincas, como es el caso del rol de la mujer en la industria del café. De todas formas, todavía queda un largo trabajo por delante y por eso es importante apostar por productos que visibilicen a todos los sujetos involucrados.

De esta manera, la cadena productiva se vuelve más equilibrada y sustentable en todas sus etapas, pero principalmente en las fincas, donde generaciones de familias se dedican a la producción de café.

Café de Especialidad en Argentina

En Argentina, la industria del Café de Especialidad está en pleno desarrollo y las cafeterías de especialidad empezaron a instalarse en Argentina en la última década.

Empezaron en los barrios más populares de Buenos Aires: Palermo, Belgrano y San Telmo; pero de a poco fueron creciendo en otros puntos del país. Hoy en día, encontramos café de especialidad en Bariloche, Rosario, Córdoba, Neuquén, Tucumán, Mendoza, etc.

Si bien, la mayor concentración del café de especialidad está en Buenos Aires y en la capital, actualmente podemos encontrar café de especialidad en casi todo el país. Si en la zona en donde vivís no hay una cafetería de especialidad siempre existe la posibilidad de comprar café en grano online, para disfrutar del café rico estés donde estés.

En resumen

Seguramente, el mejor café que pruebes va a ser de especialidad. Es un producto sumamente cuidado y la diferencia se puede notar en el sabor, el aroma, la presentación y toda la experiencia que viene con cada taza.

Además, cada taza de café es el final de una historia en la que participan muchos personajes. El café de especialidad te permite descubrirla y valorar el trabajo de todos los que participan en ella.

Cuando pases por una cafetería de especialidad preguntale al barista por la historia del café que tomaste y descubrí otra forma de apreciarlo.

¿Y vos, cómo conociste el café de especialidad? Te leemos en los comentarios y no olvides dejarnos cualquier duda u opinión que tengas.