Envíos gratis a partir de $ 5.000

Envíos gratis a partir de $ 5.000

Los envíos demoran en CABA y GBA de 24 a 48 horas, y en el interior del país, de 3 a 4 días hábiles.

Café fresco en grano o molido

Despachamos todos los pedidos de café con menos de 10 días de tueste. Para las compras de café molido, la molienda de los granos es realizada al momento de efectuada la compra. De esta manera aseguramos que el café llegue fresco y en un empaque hermético que lo conserva en excelentes condiciones.

¿Cómo Catar Café?: Secretos de una práctica reflexiva

cata-de-café-en-bariloche

¿Qué es la Cata de café?

La cata de café es una herramienta que permite conocer, analizar y evaluar cafés. Se utiliza en todas las etapas de la cadena de producción:

  • Los compradores de café verde realizan catas de distintos lotes en los países de origen para elegir qué café comprar.
  • Los importadores en países consumidores controlan que el café que les llega coincida con el que se eligió en origen mediante una cata.
  • Los tostadores de Café catan sus cafés como control de calidad y para desarrollar los perfiles de tueste.
  • Las cafeterías eligen con qué cafés trabajar comparando las opciones disponibles mediante catas.
  • Hay profesionales certificados (Q-graders) que catan diferentes cafés para estudiarlos, o para control de calidad y para asignarles puntajes numéricos.
  • También se realizan catas como entrenamiento y educación.

La cata de café se lleva a cabo empleando un método de preparación muy simple y casi a prueba de errores llamado Cupping. Como es un método de extracción por inmersión (al igual que la Prensa Francesa), el café está sumergido en agua caliente sin ningún tipo de agitación. De esta manera se reducen notablemente los factores que afectan la extracción logrando que sea muy pareja y consistente.

Una cata de café puede tener diferentes niveles de exigencia: desde las catas en casa, en las que no hay un lineamiento estricto, hasta los exámenes de Q-grader en los que no se puede tener ningún error, ya que son los profesionales capacitados y habilitados para analizar y otorgar puntajes a los cafés.

Un factor común en todas las situaciones de cata es que se disponen por lo menos dos cafés distintos y se comparan para evaluarlos por contraste.

¿Por qué se cata Café?

Alrededor del 1996 aparece el Instituto de la Calidad del Café (CQI), cuyos objetivos se enfocan en definir calidades y facilitar la comunicación dentro de la industria. También es la institución que desde 2003 se encarga de la formación de Q-graders.

En 1999 ya se utilizaba la cata de café en las competencias de la Taza de la Excelencia (Cup of Excelence), organización que otorga premios a los mejores cafés de cada país. A raíz de esto, la Asociación de cafés de Especialidad (SCA) desarrolló estándares y directrices para llevar a cabo las catas de forma equitativa permitiendo evaluar los cafés con un criterio unificado.

De esa manera no solo se establece un café más rico o más feo, si no que es posible calificar cada aspecto que se evalúa con un puntaje numérico. Finalmente se determina el puntaje total de un café que resume la calidad del mismo. Gracias a esta puntuación numérica se pudo establecer una clasificación estructurada que define que para que un café se considere de Especialidad tiene que tener un puntaje mayor a 80/100. Te contamos un poco más sobre esto en nuestro artículo sobre el Café de Especialidad.

Estos estándares existen para crear un lenguaje común en la industria y poder definir distintas categorías de calidad, tanto para cafés como productos industrializados.
La mayoría de los estándares los respalda y regula la SCA y son desarrollados por profesionales de distintos campos de la industria.


Q-grader ¿Un sommelier de Café?

Como el desarrollo del mundo del vino está mucho más avanzado y divulgado que el del café, nos resulta fácil tomarlo como ejemplo para comparar y explicar conceptos de la industria del Café de Especialidad.
En esta sección vamos a basarnos en lo que dice Lucía Solís, que es enóloga por formación pero que actualmente se desempeña como Especialista en Fermentación y Procesamiento de café. Trabaja junto con productores a modo de consultora presentándoles soluciones y nuevas posibilidades en sus formas de procesar el café.

Tal como dice Lucía, una de las asociaciones más comunes viene al momento de definir a un Q-grader como el Sommelier del mundo del café.
En primera instancia, es una comparación útil. Ambos son profesionales que fueron capacitados y pasaron un examen que los habilita para catar y evaluar con criterio y autoridad el producto que les atañe. Sin embargo, a pesar de que hay muchos aspectos que conectan ambos mundos también hay muchos aspectos que marcan diferencias importantes:

Café – Q-graderVino – Sommelier
Al procesar la materia prima (cerezas de café) el objetivo es la semilla (grano).Al procesar la materia prima (uvas) el objetivo es el jugo extraído.
El Q-grader obtiene su licencia única al aprobar una serie de exámenes. Para mantenerla vigente tiene que repetir dichos exámenes cada cierto tiempo.El Sommelier desarrolla una carrera en la que tiene que ir escalando posiciones. Una vez que alcanza un nivel no pierde vigencia.
El programa de certificación de Q-graders surgió en 2003 y ya otorgó miles de licencias a prosfesionales.El programa de Master Sommelier se creó en
1977 y el máximo nivel solo lo alcanzan un promedio de 6 personas por año.
Es un sistema binario: una persona es Q-grader o no lo es.Hay niveles: Introductorio, Certificado, Avanzado y Master.
Un Q-grader trabaja en evaluación y control de calidad desde el grano verde. Lo emplean exportadores, importadores, tostadores, baristas.Un Sommelier trabaja generalmente en restaurantes, en servicio y no en producción.
Está enfocado en el consumidor, en el maridaje de los vinos con la comida.

World Cup Tasters

Entre las competencias más reconocidas del mundo del café está la World Cup Tasters (WCT). Esta competencia otorga reconocimiento a profesionales que demuestren talento, velocidad y precisión para distinguir diferencias sensoriales entre los cafés.

Sobre las mesas de competencia se disponen ocho grupos de 3 muestras cada uno en las que hay dos cafés iguales y uno diferente. Cada competidor tiene que descubrir cuál es el distinto de cada grupo lo más rápido posible. Los que tengan más aciertos en el menor tiempo van pasando a las instancias finales hasta que se define al campeón.

Como contamos en nuestro artículo sobre La Mujer en la Industria del Café, las dos primeras ediciones de esta competencia las ganaron mujeres: Gloria Pedroza en 2006 y Anette Molvaer en 2007. En la última edición el primer lugar lo consiguió Kyoungha (Charlie) Chu de Ona Coffee Australia.

El método de Cupping

Como dijimos más arriba, el Cupping es un método que nos permite preparar varios cafés al mismo tiempo y de manera consistente aislando los factores que afectan la extracción. Al ser por inmersión disminuye el riesgo de cometer errores al preparar las muestras.

Los elementos necesarios para armar un Cupping son muy simples. Para cada muestra necesitamos 10 a 15 gramos de café, un bowl o taza de 180 a 250 ml, un par de cucharas y agua caliente.
De todas formas, lo más importante para que una cata sea efectiva es la consistencia en la preparación de las distintas muestras: siempre la misma cantidad de café y de agua, la misma molienda y el mismo tiempo de contacto café-agua.

cata-de-cafe-en-cafe-delirante

Procedimiento:

  1. Se pone a hervir agua, se disponen las muestras de café recién molidas en cada bowl y se numeran. Lo ideal es que este paso lo haga otra persona así no se sabe qué bowl corresponde a cada café y evitamos condicionarnos por lo que se puede saber de antemano.
  2. Se inicia un cronómetro y se llenan los bowls con agua caliente (95°C).
  3. Se deja reposar la infusión observando cómo se forma una costra en la superficie.
  4. A los 4 minutos se rompe la costra con una cuchara y aprovecha para evaluar el aroma. Se descarta con cuidado la espuma que queda sobre la superficie.
  5. Se deja reposar 4 minutos más (8’ en total), momento en el que la extracción ya alcanzó un punto bastante estable y la temperatura bajó lo suficiente como para percibir los sabores con mayor claridad.
  6. Se empieza a probar recogiendo pequeñas muestras de líquido en la cuchara y sorbiendo con fuerza para generar un spray adentro de la boca y facilitar la percepción de los sabores.
  7. Se prueba en distintos tiempos (8’, 10’, 12’, etc.) prestando atención a la evolución del sabor conforme se va enfriando la infusión.

A lo largo de este proceso se van tomando notas y se evalúan los distintos atributos del café. Al finalizar siempre se limpia la mesa entre todos los participantes del cupping.

Catar Café en casa

Hay veces que consideramos a la cata de café como una práctica ajena, exclusiva de profesionales y para la cual se necesitan elementos específicos. Pero nos gustaría definir esta práctica de catar café ligada a la idea de dedicar un momento específico para tomar café, sin que la taza que tenemos en frente sea simplemente para mantenernos despiertos mientras trabajamos, leemos el diario o para satisfacer la necesidad de consumir cafeína a diario.
Dedicar ese momento a tomar café prestando atención a los sabores que nos brinda, a las sensaciones que nos genera. Se puede aprovechar para organizar una reunión entre amigos y que el motivo sea probar cafés. No hace falta armar una ceremonia ni seguir los rituales típicos. Lo importante es probar los cafés que tengo y prestar atención, conocerlos, estudiarlos, disfrutarlos… es una práctica reflexiva.
En principio lo único que tenemos que hacer es probar y pensar. Podemos hacernos preguntas para dirigir la atención a distintos aspectos del café:

  • ¿Cómo es el aroma?
  • ¿Tiene acidez? ¿Me gusta?
  • ¿Qué sensación general me produce en la boca? ¿Es “pesado o liviano”?
  • Después de tomarlo: ¿Me queda un buen gusto o me deja la boca seca?

Este tipo de preguntas pasan por nuestra cabeza y las vamos respondiendo inconscientemente al tomar el café, pero si tenemos la posibilidad de comparar varios cafés al mismo tiempo podemos hacer una lista de los atributos que podemos identificar en cada café y ponerlos en contraste con los otros cafés.

Qué evaluar a la hora de Catar el café:

  • Fragancia: es el olor del café recién molido pero antes de que entre en contacto con el agua.
  • Aroma: el olor del café al humedecerlo y preparar la infusión.
  • Acidez: todos los cafés tienen acidez, en general es de las primeras cosas que distinguimos al probar un café. Puede ser similar a un cítrico, o a la acidez de las manzanas, las ciruelas…
  • Cuerpo: es la presencia del café en la boca. Si es pesado o liviano, si es untuoso o más ligero.
  • Sabor: con qué podemos asociar el sabor que sentimos. Puede ser frutal, floral, frutos secos, chocolatoso…
  • Final: prestamos atención a la sensación que nos queda en la boca después de tomar el café. Si nos hace salivar y queremos tomar más o si nos deja la boca seca y necesitamos tomar agua.

En definitiva, lo que más importa es decidir si el café nos gusta o no. O cuando probamos varios cafés elegir cuál de los que tenemos en la mesa nos gusta más.

En resumen:

De forma similar al vino, el café es un producto que se puede analizar sensorialmente. Tiene atributos propios y puede tener defectos que hayan surgido en cualquier etapa de la cadena productiva.
La capacidad de descubrir estas características en un café y distinguirlo de los demás se adquiere con práctica. Hay que tomar café prestando atención a las sensaciones que produce. La práctica hace al catador.
Existen métodos y estructuras para realizar catas formales, pero el núcleo de ésta práctica es la reflexión. Probar y pensar. Comparar distintos cafés y destacar similitudes y diferencias.

Existimos para transformar la forma en que tomamos café, volcando una experiencia única en cada taza.

Tomá café rico.