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Café fresco en grano o molido

Despachamos todos los pedidos de café con menos de 10 días de tueste. Para las compras de café molido, la molienda de los granos es realizada al momento de efectuada la compra. De esta manera aseguramos que el café llegue fresco y en un empaque hermético que lo conserva en excelentes condiciones.

¿Cómo Catar Café?: Secretos de una práctica reflexiva

cata de cafe protocolo

¿Qué es la Cata de café?

La cata de café es una herramienta que permite conocer, analizar y evaluar cafés. Se lleva a cabo empleando un método de preparación muy simple y casi a prueba de errores llamado Cupping.

Se utiliza un método de extracción por inmersión (al igual que la Prensa Francesa). El café molido se infusiona en agua caliente sin ningún tipo de agitación. De esta manera, se reducen notablemente los factores que afectan la extracción, logrando un resultado parejo y consistente.

Una cata de café puede tener diferentes niveles de exigencia: desde las catas en casa, en las que no hay un lineamiento estricto, hasta los exámenes de Q-grader en los que no se puede tener ningún error, ya que es la formación de profesionales capacitados y habilitados para analizar y otorgar puntajes a los cafés.

De todas formas, existen numerosas prácticas establecidas para llevar a cabo una cata, uno de los factores comunes es que se disponen, por lo menos, dos cafés distintos, y se comparan para evaluarlos por contraste.

¿Qué sectores utilizan la cata de café?

  • Los compradores de café verde realizan catas de distintos lotes en los países de origen para elegir qué café comprar.
  • Los importadores en países consumidores controlan que el café que les llega coincida con el que se eligió en origen mediante una cata.
  • Los tostadores de Café catan sus cafés como control de calidad, para desarrollar los perfiles de tueste y para elaborar la ficha técnica con las notas de cata de cada café.
  • Las cafeterías eligen con qué cafés trabajar comparando las opciones disponibles mediante catas.
  • Hay profesionales certificados (Q-graders) que catan diferentes cafés para estudiarlos, o para control de calidad y para asignarles puntajes numéricos.
  • También se realizan catas como entrenamiento y con fines educativos.

¿Por qué se cata Café?

Alrededor del 1996 aparece el Instituto de la Calidad del Café (CQI), cuyos objetivos se enfocan en definir calidades y facilitar la comunicación dentro de la industria. También es la institución que desde 2003 se encarga de la formación de Q-graders.

En 1999 ya se utilizaba la cata de café en las competencias de la Taza de la Excelencia (Cup of Excelence), organización que otorga premios a los mejores cafés de cada país.

A raíz de esto, la Asociación de cafés de Especialidad (SCA) desarrolló estándares y directrices para llevar a cabo las catas de forma equitativa permitiendo evaluar los cafés con un criterio unificado.

De esa manera no solo se establece que un café es “más rico” que otro, si no que es posible calificar cada aspecto que se evalúa con un puntaje numérico. Finalmente se determina el puntaje total de un café, que resume la calidad del mismo.

Gracias a esta puntuación numérica se pudo establecer una clasificación estructurada para definir la calidad del café según categorías. Se entiende que para que un café pueda ser considerado Café de Especialidad debe tener un puntaje mayor a 80/100. Te contamos un poco más sobre esto en nuestro artículo sobre el Café de Especialidad.

Estos estándares existen para crear un lenguaje común en la industria y poder definir distintas categorías de calidad, tanto para cafés como productos industrializados.
La mayoría de los estándares los respalda y regula la SCA, y son desarrollados por profesionales de distintos campos de la industria.

mesa de cata cafeQ-grader, ¿Un Sommelier de Café?

El mundo del vino está mucho más desarrollado y divulgado que el del café, por lo tanto nos resulta sencillo tomarlo como ejemplo para comparar y explicar conceptos de la industria del café de especialidad.

En esta sección vamos a basarnos en lo que dice Lucía Solís, enóloga por formación, pero que actualmente se desempeña como Especialista en Fermentación y Procesamiento de café. Trabaja junto con productores a modo de consultora presentándoles soluciones y nuevas posibilidades en sus formas de procesar el café.

Tal como dice Lucía, una de las asociaciones más comunes viene al momento de definir a un Q-grader como el Sommelier del mundo del café.

En primera instancia, es una comparación útil. Ambos son profesionales que fueron capacitados y pasaron un examen que los habilita para catar y evaluar con criterio y autoridad el producto que les atañe. Sin embargo, a pesar de que hay muchos aspectos que conectan ambos mundos también hay diferencias importantes:

Café – Q-grader Vino – Sommelier
Al procesar la materia prima (cerezas de café) el objetivo es la semilla (grano). Al procesar la materia prima (uvas) el objetivo es el jugo extraído.
El Q-grader obtiene su licencia única al aprobar una serie de exámenes. Para mantenerla vigente tiene que repetir dichos exámenes cada cierto tiempo. El Sommelier desarrolla una carrera en la que tiene que ir escalando posiciones. Una vez que alcanza un nivel no pierde vigencia.
El programa de certificación de Q-graders surgió en 2003 y ya otorgó miles de licencias a profesionales. El programa de Master Sommelier se creó en
1977 y el máximo nivel solo lo alcanzan un promedio de 6 personas por año.
Es un sistema binario: una persona es Q-grader o no lo es. Hay niveles: Introductorio, Certificado, Avanzado y Máster.
Un Q-grader trabaja en evaluación y control de calidad desde el grano verde. Lo emplean exportadores, importadores, tostadores, baristas. Un Sommelier trabaja generalmente en restaurantes, en servicio y no en producción.
Está enfocado en el consumidor, en el maridaje de los vinos con la comida.

World Cup Tasters

Entre las competencias más reconocidas del mundo del café está la World Cup Tasters (WCT). Esta competencia otorga reconocimiento a profesionales que demuestren talento, velocidad y precisión para distinguir diferencias sensoriales entre los cafés.

Sobre las mesas de competencia se disponen ocho conjuntos de tres muestras cada uno, en las que hay dos cafés iguales y uno diferente. Cada competidor tiene que descubrir cuál es la muestra distinta de cada grupo lo más rápido posible. Los que tengan más aciertos en el menor tiempo van pasando a las instancias finales hasta que se define al campeón.

Como contamos en nuestro artículo sobre La Mujer en la Industria del Café, las dos primeras ediciones de esta competencia las ganaron mujeres: Gloria Pedroza en 2006 y Anette Molvaer en 2007. En el 2021 el primer lugar lo consiguió Kyoungha (Charlie) Chu de Ona Coffee Australia.

El Método de Cupping

Como dijimos más arriba, el Cupping es un método que nos permite preparar varios cafés al mismo tiempo y de manera consistente, aislando los factores que afectan la extracción. Al ser por inmersión, disminuye el riesgo de cometer errores al preparar las muestras.

Los elementos necesarios para armar un Cupping son muy simples. Para cada muestra necesitamos 10 a 15 gramos de café, un bowl o taza de 180 a 250 ml, un par de cucharas y agua caliente.

De todas formas, lo más importante para que una cata sea efectiva es la consistencia en la preparación de las distintas muestras: siempre la misma cantidad de café y de agua, la misma molienda y el mismo tiempo de contacto café-agua.

Procedimiento de cata

Te contamos cuáles son los pasos para realizar una cata de café:

  1. Disponer las muestras de café recién molidas en cada bowl y numerarlas.
  2. Evaluar la fragancia de las muestras.
  3. Iniciar un cronómetro y verter agua caliente a 95° sobre el café hasta el máximo de capacidad de los bowls.
  4. Evaluar el aroma de las muestras mientras se deja reposar la infusión, observando cómo se forma una costra (capa formada por café molido en la superficie).
  5. A los 4 minutos romper la costra con una cuchara y evaluar nuevamente el aroma. Descartar cuidadosamente, con la ayuda de dos cucharas, la espuma y restos de costra que queda sobre la superficie.
  6. A los 8′ aproximadamente se alcanza un punto estable de la extracción y la temperatura de las muestras se reduce lo suficiente para poder percibir los sabores con mayor claridad.
  7. Comenzar a probar las muestras, siguiendo el orden de izquierda a derecha. Se toman pequeñas muestras de líquido con la cuchara y se sorbe con fuerza para generar un spray dentro de la boca y facilitar la percepción de los sabores.
  8. Enjuagar la cuchara cada vez que se pruebe una muestra.
  9. Evaluar el resto de las categorías de la planilla de cata (acidez, cuerpo, final, uniformidad, etc.)
  10. Probar las muestras en distintos tiempos (8’, 10’, 12’, etc.) prestando atención a la evolución del sabor conforme se va enfriando la infusión.

Para evitar condicionarnos, es ideal realizar catas a ciegas. Para esto, alguien más puede ordenar las muestras sin comunicar a qué café corresponde cada una.

A lo largo de este proceso se van tomando notas y se evalúan los distintos atributos del café. Las catas, en general, se practican en silencio, para no influenciar al resto de los catadores de café con nuestras apreciaciones personales. Después, se realiza entre todos una puesta en común. Al finalizar, siempre se limpia la mesa entre todos los participantes del cupping.

aromas del cafe cupping¿Qué se evalúa en una cata de café?

Parte de la técnica de cata está en segmentar los atributos que podemos percibir. En vez de intentar evaluar todo a la vez, es preferible centrar nuestra atención en distintos aspectos. De esta manera, podemos encontrar una percepción más ordenada y objetiva.

Las categorías que analizamos en una cata de café son las siguientes:

  • Fragancia: La percibimos con el olfato. Es el olor del café en seco, recién molido. Se evalúa la intensidad y si nos recuerda a algún descriptor (como por ej.: chocolate, naranja, jazmín, etc.)
  • Aroma: También se percibe únicamente con el olfato. Es el olor del café húmedo, con agua caliente.
  • Acidez: Se percibe al probar las muestras. Todos los cafés tienen acidez y es deseable que así sea. En general, es de las primeras cosas que distinguimos al probar un café. Se evalúa la intensidad y su complejidad. Puede ser similar a un cítrico, o a la acidez de las manzanas, las ciruelas, etc…
  • Cuerpo: Es la presencia del café en boca. En este caso nos referimos a la sensación táctil de la bebida. Puede ser pesado o liviano, untuoso o más ligero, etc.
  • Sabor: Aquello con lo qué podemos asociar el sabor que sentimos. Está relacionado con la definición y complejidad de los descriptores presentes. Puede ser frutal, floral, a frutos secos, chocolatoso, entre otros.
  • Final: También llamado retrogusto. Es la sensación que permanece en la boca después de tomar el café. Puede ser prolongado o corto, nos puede hacer salivar o dejarnos la boca seca y astringente.

Otros atributos que también se analizan están relacionados con la uniformidad de las muestras y que no presenten defectos.

Es esencial que las muestras presenten un balance, que cada atributo esté en armonía con el resto. Ningún aspecto debería destacar al punto de opacar a otro, sino construir un equilibrio.

Catar Café en Casa

Hay veces que consideramos a la cata de café como una práctica ajena, exclusiva de profesionales y para la cual se necesitan elementos específicos.

Desde Café Delirante, nos gustaría definir esta práctica de catar café ligada a la idea de dedicar un momento específico para tomar café. Una taza de café puede ser mucho más que una herramienta para mantenernos despiertos mientras trabajamos o leemos el diario, o una fuente de cafeína diaria.

A veces, podemos dedicar un momento a tomar café prestando atención a los sabores que nos brinda, a las sensaciones que nos genera.

Una buena idea es organizar una reunión entre amigos fanáticos del café y probar distintas variedades. Los elementos para llevar a cabo una cata son fáciles de conseguir, pero si no estamos buscando seguir el protocolo también podemos realizar una degustación de café con el mismo objetivo.

Lo importante es probar cafés distintos y concentrarnos en sus sabores, estudiarlos, darles el tiempo necesario para disfrutarlos y entenderlos… Hacer de ese momento una práctica reflexiva.

Para orientarnos podemos hacernos ciertas preguntas, y así, dirigir nuestra atención a los aspectos y atributos del café:

  • ¿Cómo es el aroma?
  • ¿Tiene acidez? ¿Me gusta?
  • ¿Qué sensación general me produce en la boca? ¿Es “pesado o liviano”?
  • Después de tomarlo: ¿Me queda un buen gusto o me deja la boca seca?

Este tipo de preguntas pasan por nuestra cabeza y las vamos respondiendo inconscientemente al tomar café. Al tener la posibilidad de comparar varios cafés al mismo tiempo, podemos hacer una lista de los atributos que podemos identificar en cada café y ponerlos en contraste con los demás.

Catar café, incluso como una práctica lúdica, nos permite decidir qué perfiles de café nos gustan más, y entrenar nuestras capacidades sensoriales para disfrutar más de las sutilezas de sabores que puede tener un café.

catador de café deliranteEn resumen

De forma similar al vino, el café es un producto que se puede analizar sensorialmente. Tiene atributos propios y puede tener defectos que hayan surgido en cualquier etapa de la cadena productiva.

La capacidad de descubrir estas características en un café y distinguirlo de los demás se adquiere con práctica. Al prestar atención a las sensaciones que se producen al tomar café podemos entrenarnos para identificar más atributos cada vez. La práctica hace al catador.

Las catas formales tienen un protocolo y una estructura para garantizar que sea una actividad replicable y reducir al máximo el margen de error.

La cata de café puede tener muchos fines, entre ellos el de ser una práctica reflexiva que nos permita probar y pensar en lo que estamos probando, ser conscientes de los sabores, comparar distintos cafés, destacar similitudes y diferencias.

Existimos para transformar la forma en que tomamos café, volcando una experiencia única en cada taza. Tomá café rico.

¿Participaste alguna vez de una cata de café? ¿Te gustaría formar parte de una? Dejanos un comentario con tus experiencias.

Si te gustó este artículo y querés aprender más sobre cómo se desarrollan los sabores en el café te recomendamos nuestro artículo sobre tueste de café.