¿Qué es el Café de Especialidad?

Se llama Café de Especialidad al café de alta calidad.

Según la Asociación de Café de Especialidad (SCA), para que un café sea considerado de Especialidad tiene que alcanzar un puntaje mínimo de 80/100 en una evaluación hecha por un catador certificado.  En esta cata (llamada “cupping”) se controla la calidad del grano verde, sus atributos sensoriales y su resultado en taza.

Éste proceso define de manera estricta si un café es de especialidad o no. Todos los cafés que trabajamos en Café Delirante son de especialidad.

SCA logo
Café en grano

Alf Kramer, primer presidente de la Asociación de Cafés de Especialidad de Europa (SCAE por sus siglas en inglés), escribió la siguiente definición:

Un Café de Especialidad se define como una calidad artesana de café, juzgada por un consumidor en un mercado limitado, que aprecia una calidad y un gusto único y personalizado, diferente de las demás bebidas de café en oferta.

De la planta a la taza

El Café de Especialidad existe gracias al trabajo de muchísimas personas que se enfocan en conseguir la mejor calidad posible en cada etapa: las plantaciones de cafetos en las fincas, los procesos de producción del café verde, el tueste y la preparación de la bebida.

Entonces, el Café de Especialidad no solo se define por la calidad de bebida que produce, sino también por todos los procesos anteriores a la preparación de la misma: desde la planta hasta la taza.

Ric Rhinehart, director ejecutivo de la SCA, dijo que el café de especialidad es más que solo producción y procesamiento: “La experiencia final depende de que ningún actor en la cadena abandone el bastón. Debemos crear una definición para especialidad en cada etapa del juego”

Finalmente, el consumidor también forma parte de la cadena al elegir el café de especialidad; es quien da el cierre al proceso.

Tomando un espresso

Café de Especialidad y Café Gourmet

Por más que se los confunda en muchas ocasiones, el café de especialidad y el café gourmet no son lo mismo. El Café de Especialidad siempre pasa por las estrictas clasificaciones que describimos, y tiene una definición técnica con estándares y procedimientos de control establecidos que aseguran que el producto es de excelente calidad.

El café gourmet se refiere a un café premium, o un café más rico seleccionado entre lo mejor del café comercial o tradicional. No tiene una definición establecida, por lo que su calidad no está regulada.

Muchas veces se usa el término café gourmet con fines puramente comerciales sin que sea un producto de la mejor calidad del mercado.

Historia del Café de Especialidad.

 

Cuando se habla de la historia del café, muchas veces se separa el desarrollo de la industria cafetera en etapas a las que llamamos Olas del café

La primera ola se remonta a una etapa del año 1800 cuando la industria del café arrancó a crecer de forma exponencial. Empezó a ser mucho más accesible y consumirse a diario, aunque no había mucho interés por las calidades y orígenes. Era un artículo básico que aportaba cafeína y daba energía.

Alrededor del año 1900 comienza a desarrollarse la máquina de espresso que, aunque con poco éxito en un principio, terminó siendo un ícono del buen café.

Nescafé - Café instantaneo
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La segunda ola aparece alrededor del año 1970, cuando empiezan a aparecer grandes empresas que se dedican al café de forma exitosa, como el gigante Starbucks.

 También fue en los 70’ que apareció por primera vez el término de cafés especiales en referencia a lotes chicos y en 1982 se fundó la Asociación de Café de Especialidad (SCA).

La tercera Ola.

 

Alrededor del año 2000 aparecen dos palabras clave: apreciar y calidad. En ésta etapa cambia la forma en que la gente toma el café.

Sustentabilidad, tratos directos con las fincas productoras, estudio de los tuestes, análisis sensoriales y métodos de preparación innovadores (como la Aeropress) son todos conceptos que aparecen durante la tercera ola, junto con una especial dedicación a la atención al cliente en busca de difundir una “educación cafetera” que ayude a hacer visible toda la cadena.

Métodos de filtrado

Si bien la tercera ola necesita del café de especialidad para cobrar sentido, el Café de Especialidad es un concepto individual que también está por fuera de la tercera ola.

Actualmente, ya estaríamos en una transición a una cuarta ola del café. La evolución tecnológica y el estudio con método científico aplicados al café llevan a un desarrollo de la industria cafetera con una presencia que se hace notar cada vez más en la más alta gastronomía.

Variedades de Café.

El café es el producto de una planta. Por esto, su calidad y todas sus propiedades están definidas desde su origen por la altitud, latitud, el varietal y su procesamiento.

Hay dos especies de plantas de café que se cultivan con fines comerciales: Arábica y Robusta, de las cuales la más cultivada es la Arábica, con cerca del 70% de la producción mundial. Actualmente, todos los Cafés de Especialidad son de la familia Arábica, aunque con el avance de la industria se está tratando de conseguir Café de Especialidad Robusta.

A pesar de ser la más producida, la Arábica es más difícil y delicada que la Robusta. Crece por encima de los 750 msnm y entre los trópicos, con climas húmedos y suelos ricos en minerales.

En estas condiciones, y gracias a la amplitud térmica de esas alturas, el crecimiento de la planta es lento y parejo, logrando un mejor desarrollo de los azúcares y sabores que van a dar complejidad al producto final.

Finca Barlovento, Colombia

Dentro de la familia Arábica hay más de 80 variedades que se desarrollan de distinta manera, crecen con distintas condiciones y producen cafés con sabores diferentes. Algunas de ellas son: Typica, Bourbon, Caturra, Pache, Pacas, Maragoyipe, etc.

La planta de café tiene la particularidad de que puede tener flores, cerezas verdes y cerezas ya maduras al mismo tiempo. Por esto, la cosecha de las cerezas debe ser manual, así se seleccionan únicamente aquellas que estén en su punto justo de maduración.

Recolección manual de cerezas

Procesamiento.

Luego de la cosecha, las cerezas se vuelven a seleccionar al lavarlas con agua. Si hay cerezas que flotan se las considera de 2da calidad, mientras que las que se hunden son las mejores.

El siguiente paso consiste en separar el grano, que es la semilla de la cereza, del resto de la pulpa. El llamado beneficio o procesamiento.

Para esto existen tres métodos básicos: lavado, natural y honey. En Café Delirante ofrecemos diferentes cafés con los tres métodos de procesamiento.

En el proceso Lavado, se sumergen las cerezas en agua y se dejan fermentar por 72 hs, logrando que se suelte la pulpa. Después se dejan secar los granos al aire libre en grandes camas o patios de secado. Suelen dar como resultado cafés limpios y delicados, con buena acidez y notas florales.

En el Natural, primero se dejan secar las cerezas con el grano adentro, y después se separan, favoreciendo la absorción de azúcares por parte del grano. Esto se traduce en cafés con notas más frutales y con más cuerpo.

En el Honey, (que no tiene nada que ver con miel), se utilizan combinaciones de los procesamientos lavados y naturales, logrando muchas veces lo mejor de ambos. 

Proceso Honey

Puntuación del Café de Especialidad.

Como dijimos más arriba, los cafés de especialidad llevan un puntaje que los clasifica según su calidad.

Para asignar el puntaje a un café se lleva a cabo una clasificación en dos etapas.
En la primera se evalúa la calidad de los granos tomando muestras pequeñas en busca de defectos. Estos pueden aparecer por falta de maduración de la cereza, ataques de insectos y sobre fermentación, entre otras causas.

En la segunda, después de seleccionar los granos verdes, se los tuesta para analizar las cualidades sensoriales mediante un protocolo de cata llamado “Cupping”. Se evalúa sabor, acidez, cuerpo, aroma y más características a las que se van asignando puntajes individuales que se suman para definir el puntaje final de la muestra.

Mesa de Cupping

Este protocolo lo lleva a cabo un catador profesional o Q Grader certificado por el Instituto de la Calidad del Café (CQI).

Dentro de los Cafés de Especialidad, los que alcanzan un puntaje entre 80 y 84 se consideran como Muy buenos, entre 85 y 90 Excelentes y de 90 a 100 son Excepcionales.

El tueste.

El tueste de café es un arte que requiere de mucho estudio y experiencia para llegar al grado de especialidad.

El tostador tiene que controlar el café durante todo el proceso aplicando principios de termodinámica, transferencia de calor y química del café.

De esta forma se puede controlar el perfil de tueste y lograr “despertar” los sabores que presentan los granos de café manteniendo la más alta calidad y evitando cualquier tipo de defectos.

Tostadora de café

¿Qué es la trazabilidad?

La trazabilidad es uno de los conceptos centrales en el Café de Especialidad. Tiene que ver con el largo recorrido del café desde la planta hasta la taza.

Cada persona y situación por la que pasan los granos de café dejan una huella, haciéndolo único e irrepetible. Lo que busca la trazabilidad es poder darle una cara, un nombre a todos los responsables detrás de cada café y que se reconozca su trabajo.

De esta manera la cadena productiva se vuelve más equilibrada y sustentable en todas sus etapas, pero principalmente en las fincas, donde generaciones de familias se dedican a la producción de café

Café de Especialidad en Argentina.

En Argentina, la industria del Café de Especialidad está en pleno desarrollo y las cafeterías de especialidad empezaron a instalarse en Argentina en la última década.

Arrancaron en los barrios más populares de Buenos Aires: Palermo, Belgrano y San Telmo; pero de a poco fueron creciendo en otros puntos del país como Bariloche, Rosario, Córdoba, Neuquén, Tucumán y Mendoza.

Hoy en día se puede encontrar café de especialidad en muchas ciudades de distintas provincias, pero la gran mayoría sigue estando en la capital, en donde casi todos los barrios porteños tienen un par de cafeterías de especialidad.

En resumen.

Seguramente el mejor café que pruebes va a ser de especialidad. Es un producto sumamente cuidado y la diferencia se puede notar en el sabor, los aromas, la presentación y toda la experiencia que viene con cada taza.

Además, cada taza de café es el final de una historia en la que participan muchos personajes. El café de especialidad te permite descubrirla y valorar el trabajo de todos los que participan en ella.

Cuando pases por una cafetería de especialidad podés preguntarle al barista por la historia del café que tomaste y descubrir otra forma de apreciarlo. 

Si tenés cualquier duda u opinión, no te olvides de dejar tu comentario más abajo!

Café en Chemex
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