Blends de Café: el arte de combinar y lograr nuevas experiencias

El término blend se ha vuelto muy popular estos últimos años. Recorriendo góndolas de supermercado vamos a ver varios tipos de “blends de vino” o en tiendas especializadas vamos a encontrar “blends de té” e incluso “blends de yerba mate”. Esta palabra significa literalmente “mezclar”. Pero esta definición es un poco vaga para retratar todo lo que implica este proceso.

Crear un blend de café es una tarea compleja que requiere de conocimiento, precisión y muchas pruebas hasta llegar al perfil de sabor deseado.

Un blend de café mezcla dos o más variedades de café distintas. De esta manera podemos encontrar combinaciones con orígenes y procesos diferentes.

¿Por qué un Blend?

El fin de la creación de un blend de algún alimento o producto puede variar. Uno de los motivos principales es el de combinar distintos tipos de determinada cosa para conseguir un resultado novedoso e interesante. Al mezclar cafés distintos se pueden lograr perfiles de sabor nuevos, aprovechando los atributos de cada café por separado.

Otro aspecto a considerar es la consistencia. El café es el producto de una planta, por lo tanto, tiene tiempos de crecimiento, maduración y épocas de cosecha. Es muy raro (sino imposible) disponer de un mismo café fresco a lo largo de varias temporadas. Preparar blends de café permite mantener un perfil de sabor estable al combinar distintos granos, y en caso de que alguno deje de estar disponible, se puede reemplazar con otro grano de perfil similar, manteniendo los otros componentes del blend. 

Para muchas cafeterías es importante poder mantener siempre un “mismo sabor” en su café para que sus clientes lo reconozcan y busquen ese producto. Es una de las cualidades que aportan un valor distintivo a una cafetería. Una gran parte de los clientes prefiere la constancia en su bebida, saber que cada mañana su café va a tener el mismo sabor es reconfortante y familiar.

Por esto una buena opción es utilizar un blend para espresso y para bebidas con leche, donde se pueda garantizar un perfil estable sin grandes cambios a lo largo del año.

Por supuesto también existen otro tipo de clientes que busca bebidas desafiantes e innovadoras, muchas cafeterías optan por tener un molino extra con un café single origin para preparar espressos diferenciados, en general con cafés que rotan dependiendo de la disponibilidad de los lotes.   

Existen tres tipos de blends:

• Blend de origen o regionales: muchas veces una finca o una cooperativa no cuenta con suficiente producción de un mismo lote de café, entonces la solución que tienen para cumplir con la demanda de sus clientes es confeccionar blends de café verde para completar las cantidades necesarias. Estos cafés suelen ser de zarandas (tamaño) similares y al ser de la misma finca suelen compartir el mismo terroir, también se los suele procesar juntos. Esto también da la posibilidad a los caficultores de reemplazar alguna variedad si es que se termina la cosecha, sin dejar de comercializar el producto final.
  Nuestro Café de Perú Natural es un blend de origen con dos varietales: Caturra y Catimor.

• Blend de verde antes de tostar: algunos tostadores eligen seleccionar los cafés de su blend y tostarlos juntos. Este método es difícil de lograr ya que se necesita que cada grano comparta muchas características (zaranda, nivel de humedad, densidad, etc). Si tiene diferencias los granos se van a comportar de formas distintas y el tueste no va a resultar parejo, lo cual disminuirá enormemente la calidad y la consistencia.

• Blend de cafés tostados: lo más usual y recomendable es combinar los cafés pos-tueste. Los tostadores tuestan cada café por separado y después proceden a mezclar un porcentaje de cada uno, procurando un mismo nivel de desarrollo en el proceso de tueste.

Crear un blend requiere de muchas pruebas hasta lograr un perfil estable que esté a la altura de las expectativas del tostador.  

Los blends nos permiten jugar con los sabores de distintos cafés para diseñar un perfil más personalizado. Uno de los factores que más incide en el sabor de un café es su proceso: en general los cafés naturales tienen más cuerpo y notas más frutales, mientras que los lavados son más ligeros, limpios y con mayor acidez. Es muy común que los blends tengan por lo menos un café natural que aporte cuerpo y dulzor y un café lavado que aporte complejidad y acidez. De esta manera se pueden lograr perfiles muy versátiles que se pueden tomar solos o con leche, o que se expresan muy bien en distintos métodos de preparación.

Componentes de un Café Blend

Para armar un blend de café hay que tener claro el objetivo: definir dónde se va a usar, cómo se va a preparar y quién lo va a consumir. Esto es indispensable para saber qué perfil buscamos y empezar a desarrollar el blend a partir de ahí.

Una de las primeras decisiones es si el blend va a ser usado en filtro o en espresso.

En el caso de crear un blend para espresso, se busca una armonía en el sabor. Es necesario que el café resulte agradable al tomarlo solo y también equilibrado al mezclarlo con leche. En Delirante cerca del 80% de los cafés que servimos son alguna combinación con leche.

Los factores a tener en cuenta para el desarrollo de un blend son los siguientes:

• Cuerpo y dulzor: este factor es principalmente cuantitativo, decidimos qué tanto peso y dulzor queremos que tenga el café en boca.
• Sabor/descriptores: este factor se refiere a la sensación que predomina mientras saboreamos el café. Puede ser más chocolatoso, más frutal, más floral…
• Complejidad y acidez: por último, este factor tiene que ver con la profundidad de la bebida, la claridad de los sabores y cómo evoluciona el café mientras se lo va probando. La acidez va de la mano con la complejidad y puede ser de distintos tipos.

La cantidad de cafés que podemos mezclar no está reglada. Sin embargo, cuantos más cafés mezclemos, menos vamos a tener de cada uno al momento de prepararlo, por ende, el blend va a resultar más inestable.

Si tenemos 5 cafés mezclados en partes iguales, al hacer un espresso con 20 gramos de café corremos el riesgo de que haya menos granos de una variedad que de las otras, por lo que el sabor va a cambiar y será incosistente.

A nosotros nos gusta mezclar dos o tres variedades en un blend.

Con tres variedades podemos definir los factores principales más fácilmente, aunque hay que tener en cuenta que al hacer un blend, no estamos simplemente sumando sabores si no que los combinamos para crear una experiencia nueva.

Nuestro Café Blend de la Casa siempre tiene por lo menos un café natural y uno lavado.

En este momento está compuesto por un 40% de café natural de Nicaragua, que le aporta un cuerpo medio-alto, y 60% de café lavado de Nicaragua para redondear con una acidez suave y notas cítricas y florales.

Ventajas y desventajas de Café Blend

En las cafeterías los baristas tienen la misión de mantener el espresso calibrado correctamente. Esto quiere decir que van manipulando las variables que condicionan la extracción (cantidad de café que usan, tamaño de la molienda, cantidad de agua, temperatura, etc.) para que la bebida sea rica, balanceada y exprese los mejores atributos del café.

Al usar una máquina de espresso, la extracción es muy violenta ya que hace pasar agua muy caliente y a muy alta presión a través del café molido. La calibración es compleja y delicada. Es necesario ajustarla varias veces por día para garantizar un mismo resultado.

Cuando se trabaja con un blend en espresso, la calibración se puede volver un poco más complicada, ya que no siempre vamos a tener la misma composición exacta en cada dosis, lo cual puede variar ligeramente el sabor. Cuantos más componentes tenga el blend más amplia va a ser esta variación.

Otra desventaja de los blends de café es que demandar un exhaustivo control de calidad. Como los cafés que lo componen van a variar a lo largo de las estaciones es necesario revisar que estos cambios afecten lo mínimo posible el cuadro de sabor resultante para poder mantener una consistencia en el producto que se ofrece.

Ventajas	Desventajas
Posibilidad de ofrecer un producto con un sabor consistente a lo largo de todo el año	Control de calidad riguroso ya que su composición puede variar estacionalmente, pero el perfil de sabor debe mantenerse estable
Posibilidad de diseñar un perfil de sabor personalizado. Destacar los mejores atributos de cada café	El desarrollo es una tarea compleja. Hay muchos factores a tener en cuenta
Permite servir un café versátil y constante que se disfruta solo o con leche	Es inestable para calibrar en espresso

Palabras finales

Los blends pueden ser una muy buena opción, podemos descubrir nuevas experiencias gracias a la posibilidad de combinar sabores excepcionales y destacar lo mejor de cada componente. Así también podemos elegir blends que se ajusten a nuestros gustos personales y tener la seguridad de que cada vez que adquiramos ese café vamos a obtener resultados semejantes.