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Café fresco en grano o molido

Despachamos todos los pedidos de café con menos de 10 días de tueste. Para las compras de café molido, la molienda de los granos es realizada al momento de efectuada la compra. De esta manera aseguramos que el café llegue fresco y en un empaque hermético que lo conserva en excelentes condiciones.

La acidez en el café: ¿es algo bueno o malo?

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Para muchos consumidores escuchar a alguien diciendo que el café es ácido puede sonar algo extraño e incluso negativo. Esto puede deberse a ciertos malos entendidos y preconceptos que se tienen de la acidez y cómo ésta forma parte de bebidas y alimentos.

La realidad es que la acidez es una cualidad que está presente en el café de forma natural. La acidez es lo que aporta brillo y complejidad en el café, mientras que un café de acidez baja resultará en un sabor plano y apagado.

Entonces, ¿qué queremos decir cuando hablamos de acidez? Empecemos por definir este concepto.

¿Qué es la Acidez?

La acidez es uno de los cinco gustos básicos que percibimos mediante ciertos receptores específicos ubicados en nuestras papilas gustativas. Los otros cuatro son: amargor, dulzor, salado y umami.

Instintivamente, la percepción de algo ácido provoca un estado de alerta (al igual que sucede con lo amargo).

Dado que la acidez está presente en alimentos en mal estado (como frutas en proceso de descomposición) y en algunos venenos, nuestro organismo activa un mecanismo de defensa heredado de una tradición de supervivencia. Esto provoca una reacción primitiva de rechazo, para evitar consumir algo que pueda resultar un peligro.

Ahora bien, percibimos acidez en alimentos que consumimos diariamente (y por supuesto no significan ningún riesgo de toxicidad), principalmente en frutas y en algunos alimentos fermentados. Existen frutas ácidas por excelencia, como los cítricos, y en general se suele percibir mayor acidez en toda fruta inmadura.

¿Cómo se produce la Acidez en el Café?

En primer lugar, debemos tener presente que el café proviene de un fruto, por lo tanto, contiene una acidez natural. A su vez, otros factores involucrados en la producción del café también afectan los niveles de acidez que puede desarrollar el grano.

frutos de cafe Variedad Genética y Terroir del Café

Los granos de café traen consigo una información genética que, entre otras cosas, determina los potenciales compuestos que puede desarrollar el grano. La especie Arábica, que es la más consumida mundialmente y la que más predomina en el café de especialidad, contiene mayores niveles de acidez que la especie Robusta.

Cada variedad de café tiene sus propias características, en las cuales resalta más o menos su acidez natural.  

Otro factor que influye en los sabores que puede desarrollar el grano de café es el terroir. Éste refiere a la parcela de tierra específica donde es cultivada la planta. La composición de minerales del suelo, la altura, la flora y fauna local, el clima y las prácticas de cultivo son factores esenciales en el desarrollo de los frutos.

El café de altura (y, por ende, mayor amplitud térmica y noches más frías) suele presentar mayor acidez que el café que se encuentra a menor altitud. Esto se debe a que las cerezas de café maduran más lento ante temperaturas más bajas, lo cual genera que desarrollen mayor complejidad.

Por ejemplo, es esperable que percibamos más acidez en un café de Colombia que puede crecer por encima de los 2000 msnm, que en un café de Brasil plantado a los 1200 msnm.

Procesamiento y Fermentación del Café

Una vez que el café es cosechado, ingresa en lo que llamamos procesamiento o beneficio. Se necesita extraer la semilla o grano de los frutos y secarlos. Para esto se emplean diversas técnicas.

A su vez, el procesamiento del café implica necesariamente una fermentación. Este proceso da como resultado, entre otras cosas, la transformación de ciertos compuestos en ácidos (como por ejemplo ácido láctico, acético, y otros).

El proceso lavado produce cafés con mayor presencia de acidez. Generalmente, estos cafés tienen un perfil brillante, de notas bien definidas y cuerpo más ligero. Esto permite una expresión más clara de la acidez propia de las semillas. Si te interesa probar un café con estas características te recomendamos nuestro Bolivia Lavado de Finca Yanaloma.

Por otro lado, los cafés naturales desarrollan un perfil de sabor más dulce, con mayor cuerpo y sabores que nos recuerdan a frutas maduras.

Este beneficio implica el secado de los granos junto con la cereza, por lo que los compuestos de la fruta fermentan junto a los granos durante el proceso de secado. Esto disminuye la percepción de la acidez en taza. En los cafés naturales suele destacar su dulzor y cuerpo alto.

El Tueste del Café

proceso de tueste del caféEl proceso de tueste es indispensable para aumentar la solubilidad de los granos de café y para que los compuestos aromáticos puedan expresarse. Durante el tueste no se “crean” sabores nuevos, pero sí es posible opacar o destacar ciertos atributos.

Los tuestes más claros permiten una mayor percepción de la acidez propia del café y de todos los sabores naturales del fruto. A medida que el desarrollo en el tueste avanza, aumenta el cuerpo y el dulzor. En el caso de tuestes muy oscuros la acidez se apaga y crecen los sabores amargos.  

En Café Delirante elegimos optar por tuestes claros para resaltar la percepción de los atributos naturales de cada café.

La Extracción y Preparación del Café

Por otra parte,  el método de preparación de Café también influye en los sabores.

Si bien, ya no somos capaces de modificar a nivel químico el café que estemos utilizando, mediante la extracción y distintos métodos podremos variar la percepción de la acidez. Por ejemplo, un café espresso o filtrado en aeropress va a tener una concentración más alta de acidez que un cold brew (café infusionado en frío), ya que los compuestos ácidos se extraen por completo en caliente.

De todas formas, el objetivo principal al preparar un café es el balance. Los compuestos que percibimos como ácidos son más solubles en agua, por tanto, serán los primeros en extraerse. Un café subextraído tendrá sabores agrios que resultan displacenteros, mientras que un café sobreextraído será plano, apagado y amargo.

Nuestro objetivo es lograr una extracción armoniosa que destaque los atributos propios del café en una bebida redonda, equilibrada y agradable al paladar.

¿Cómo percibimos la Acidez en el Café?

La acidez es percibida por nuestro órgano gustativo, es decir, la lengua. Los sabores con los cuales podemos asociar una acidez determinada (por ej. una acidez similar a la naranja o al maracuyá) se dan en la combinación del aroma (olfato) y el gusto.

Nuestra capacidad de percepción se entrena y cuánto más práctica le dediquemos mayor será nuestro abanico de percepción sensorial.

Con respecto a la acidez, es un elemento que está presente en la mayoría de los alimentos que consumimos, por lo que el primer paso es identificarlos. Al momento de probar un café debemos intentar asociar los sabores a aquellos elementos que ya conozcamos.

Tipos de Acidez presentes en el Café

Estos son algunos de los tipos de acidez que pueden encontrarse más frecuentemente en el café. Muchos de estos ácidos se degradan en el proceso de tueste.

  • Ácido cítrico: es el que suele presentar mayor concentración tanto en el grano verde como en el tostado. Es el más fácil de reconocer por sernos muy familiar. Podemos pensar en el tipo de acidez que tiene una naranja o un limón.
  • Ácido málico: presente en las manzanas verdes y en la sidra.
  • Ácido acético: lo encontramos en el vinagre y a partir de la fermentación alcohólica. Dependiendo la concentración puede tener un valor negativo, como es el caso de cafés pasados de fermentación.
  • Ácido tartárico: está presente en las uvas y es responsable de la acidez característica del vino.
  • Ácido láctico: se produce a partir de la fermentación láctica. Lo encontramos por ejemplo en los encurtidos como el chucrut, el yogur, los quesos, etc.
  • Ácido fosfórico: si se encuentra suele ser en concentraciones bajas. Está presente en bebidas gaseosas.

¿Toda Acidez en el Café es buena?

cafe filtrado en v60Como explicamos antes, es esperable que el café sea ácido. Y sabemos que algunos cafés por sus características (región, altura, subespecie, etc.) van a ser más o menos ácidos que otros. Pero otro factor a considerar es cómo funciona este sabor en relación con otros que también vamos a encontrar. Es importante que haya una armonía entre todas las características que existen en un café.

Además, algunas formas en las que puede manifestarse la acidez pueden ser negativas. Por ejemplo, si un café tiene un sabor a vinagre muy marcado esto se va a deber a un defecto y no va a ser deseable.

Una forma de diferenciar la acidez que llamamos deseable o positiva de aquella que no esperamos encontrar en nuestra taza y nos alerta de algún problema es la distinción entre “agrio” y “ácido”.

Llamamos agria a la acidez con una connotación negativa.

La leche en mal estado tiene un sabor agrio de la misma manera que ciertos sabores avinagrados. Ambos producen un efecto desagradable.

A su vez, la falta de acidez en un café puede traducirse en un sabor plano y poco memorable.

La acidez ayuda a crear complejidad y un equilibrio entre el resto de los sabores. Cuando la acidez está en la escala apropiada resalta y hace brillar a todos los elementos que componen la bebida.

Palabras finales

Para concluir, no olvidemos que el mejor café va a ser aquel que disfrutemos más. Los gustos de cada uno varían. Hay quienes prefieren cafés más ácidos y frutales mientras otros van a inclinarse por cafés de menor acidez y sabores que nos recuerden al chocolate. De la misma manera, podemos elegir ciertos perfiles de sabor para cada momento del día.

Entendiendo un poco más acerca de cómo funciona la acidez podemos elegir cafés de ciertos orígenes, procesos o métodos de preparación que se adecúen a nuestros gustos personales y seguir disfrutando siempre de café rico.  

4 pensamientos en “La acidez en el café: ¿es algo bueno o malo?

  1. Magdalena dice:

    Gracias por enseñarnos, los correos son interesantes y educativos para lograr un cafe más rico.

  2. Agustin dice:

    Muchas gracias por la información! Consumo su café mes a mes desde principio de este año (los conocí en Bariloche para la navidad pasada). Quiero saber qué tipos de cafés, que hacen ustedes, presentan esta acides más marcada. Compro el blend de la casa y Etiopía. Gracias

    • Jose Sojo dice:

      Hola Agustín, hoy tenemos poca variedad de cafés en oferta porque estamos complicados con la importación. De los actuales, el Blend de la Casa es el de mayor acidez. Usualmente, los cafés Colombianos lavados (sin stock hasta Agosto) van a ser los de mayor acidez. Saludos!

Los comentarios están cerrados.